Keulen

Keulen der Stubenküken auslösen. Oberschenkel heraustrennen und im Knie absetzen, sodass eine Höhle für die Füllung entsteht. Brust herauslösen und Haut entfernen.

Füllung für die Keulen

Champignons putzen und in kleinste Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln ebenfalls. In Olivenöl anschwitzen, mit frischem gehacktem Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Keulen Innen und Außen Salzen und Pfeffern und mit einem Esslöffel der Farce füllen und stopfen, Seiten einschlagen, Haut überschlagen und mit Nadel oder Zahnstocher feststecken. Nach der Zubereitung der Karotten: Keulen auf der Verschlussseite zuerst in heißem Butterschmalz anbraten. Danach im Ofen bei 160 Grad Oberhitze ca. 15 min. fertig garen.

Brüste

Die Brüste Salzen und Pfeffern und in Mehl, Ei und Pankomehl panieren. Kurz bevor alles fertig ist, die Brüste in Butterschmalz goldbraun backen. Pro Person eine Brust und eine Keule.

Senfsoße

Für die Senfsauce Schalotten in Butterschmalz anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen. Kurz einreduzieren lassen und Sahne angießen. Thymian dazu und köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen und mit Senf, Pfeffer und Salz würzig nach Belieben abschmecken. Evtl. weiter einkochen lassen.

Kartoffeln

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Butterschmalz zu Bratkartoffeln braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Senf-Sahnesoße vor dem Anrichten schwenken.

Baby-Karotten

Babykarotten putzen und bissfest garen, anschließend in Butter, braunem Zucker und Vanillemark karamellisieren. Salzen und pfeffern.

Sherry-Soße

In der Pfanne Wurzelgemüse (Karotte und Sellerie) anschwitzen, mit Sherry und Geflügelfond ablöschen und einreduzieren lassen. Durch ein Sieb geben und als Soße warm stellen. Salzen und pfeffern. Evtl. etwas abbinden.