Roulade

Das Kaninchenfleisch mit einem Fleischklopfer plattieren. Für die Marinade die Kräuter fein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Portwein verrühren und das Fleisch damit einreiben. Abdecken und für 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Hähnchenbrust mit Salz würzen und in einer fein pürieren. Die Sahne nach und nach angießen und alles zu einer glatten Farce verarbeiten. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen entdarmen und einmal längs halbieren. Mangoldblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen. Das Kaninchenfleisch dünn mit der Farce bestreichen. Mit Mangold belegen und wiederum mit Farce dünn bestreichen. Die Garnelenhälften auflegen und alles zu einer Roulade einrollen. Die Roulade in Aluminiumfolie einwickeln und 10 – 12 Minuten dämpfen. Möhre schälen und fein raspeln.

Essenz

Petersilienwurzeln schälen, in Würfel schneiden und mit Geflügelfond zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Fond zugedeckt kurz unter dem Siedepunkt 1 Stunde köcheln lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Nach einer Stunde zugeben und weitere 30 Minuten ziehen lassen. Die Essenz durch ein Tuch passieren und mit Salz abschmecken. Zum Servieren die Essenz erhitzen. Die Roulade in dünne Scheiben schneiden. Geraspelte Karotten in vorgewärmte Suppenteller geben, 2 Scheiben von der Roulade anlegen und mit der kochend heißen Essenz auffüllen.