Kräuterkruste

Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren, Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Alle Zutaten unter die Butter rühren. Die entstandene Kräutermasse zu einer Rolle formen, in Pergamentpapier einwickeln und kalt stellen. Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.

Kalbsrückensteak

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Steaks (à 150 g) von beiden Seiten anbraten. Salzen, pfeffern. Mit den Kräuterzweigen auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und 10 bis 15 Minuten auf der zweiten Schiene von unten bei 130 Grad braten. Dann heraus nehmen und warm stellen. Kurz vor dem anrichten den Backofengrill einschalten, die Kräutermasse in 3 cm dicke Scheiben schneiden, die Steaks damit belegen und unter dem Grill goldbraun überbacken.

Spitzkohl

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Öl anschwitzen. Spitzkohl dazugeben, mit Wein und Brühe ablöschen, einkochen lassen. Dann die Sahne dazu geben und das Ganze passieren. In den aufgefangenen Fond die kalte Butter montieren. Zum Schluss alles aufmixen.

Bäckerinkartoffeln

Die Kartoffeln schälen und dünn schneiden. Eine feuerfeste Form mit Butter fetten und die Kartoffelscheiben rosettenförmig darin einschichten. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch drüberstreuen und mit Gemüsebrühe übergießen. Das Ganze für 15 Minuten in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Den Spitzkohl auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit dem Weiß-Weinschaum beträufeln. Die Steaks und die Kartoffeln anlegen und mit Bratensoße beträufeln.