Sahne und angedrückte Knoblauchzehe in einem Topf zusammen aufkochen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.

Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in eine passende Auflaufform füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten bei 170 Grad Umluft goldgelb garen. Die letzten 5 min. Parmesan drüber geben.

Spargel putzen und schälen. In Topf mit Zucker, Salz gar kochen ca. 20 bis 25 min. Aus dem Topf nehmen und Butter drüber geben.

Butter klären, d.h. in einem Topf erwärmen bis diese flüssig ist, anschließend durch ein Sieb mit Küchentuch passieren und somit die Molke entfernen.

Weißwein, Lorbeerblatt, Schalotte in groben Stücken, Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelben auf dem Wasserbad schaumig / cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt langsam unter ständigem Rühren die Butter zufügen. Noch einmal abschmecken. Estragon fein hacken und dazu geben.

Fleisch in einer heißen Pfanne mit Knoblauchzehe und Rosmarin von jeder Seite scharf anbraten und im Ofen bei 160 Grad max. 10 Minuten zu Ende garen. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Anrichten: Ein Stück Kartoffelgratin formschön (z.B. mit einem Ausstecher) auf den Teller geben, den Spargel daneben legen. Die Filets auf dem Spargel anrichten und die Sauce Bernaise angießen.