Kalbskrautwickel mit Kartoffelkarottenstampf
Zutaten
Stampf
| Kartoffeln | |
| Karotten | |
| Butter | |
| Milch lauwarm | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Für die Soße
| Wurzelwerk | |
| Rotwein | |
| Geflügelfond | |
| Kartoffel |
Wickel
| Kalbshack | |
| Kohlkopf | |
| Knoblauchzehen | |
| Petersilie gehackt | |
| Salz und Pfeffer |
Zwiebeln
| Mehl | |
| Zwiebeln | |
| Butterschmalz |
Zubereitung
Stampf
Zuerst müssen die Kartoffel geschält und die Karotten geputzt werden. Nun einen Topf mit ausreichen Wasser zum kochen bringen und salzen. Es bietet sich an das Gemüse Kleine zu schneiden dann wird es schneller durch. Alles zusammen Kochen bis es weich ist. Das Wasser ab gießen und alles mit einem Stampfer grob Zerdrücken. Achtung nicht zu klein zerdrücken wir wollen ja schließlich kein Püree. Anschließend die Milch und die Butter dazu geben und unter rühren. Nun noch mit den Gewürzen abschmecken.
Wickel
Einen grossen Topf mit Wasser zum kochen bringen und den Kohl darin ziehen lassen. Achten sie darauf das der kohl komplett mit Wasser bedeckt ist. Kochen sie den kohl so lange bis sich die Blätter von alleine ablösen. Nehmen Sie den Kohl herraus und lösen sie ca. die hälfte der Blätter ab und kochen sie sie weiter bis sie weich sind. Den Restlichen Kohl Sehr klein hacken und mit dem Kalbshack mischen. So bleibt das Hack richtig schön saftig. Mischen sie nun die Gewürze den Knoblauch und die Petersilie mit unter das Hack. Wickeln sie nun mit den weich gekochen Blättern und jeweils ca. 1-2 EL Füllung ihre kleine Wickel und binden sie sie mit einem Faden zu oder nehmen sie Zahnstocher um die blätter zu fixieren. Die fertigen Wickel bei 140 Grad ca. 25-30 minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen, so zieht die Füllung gar.
Soße
Das Wurzelwerk richtig dunkel anbraten und ca. 15 min auf mittlerer Hitze weiter ziehen lassen. Im Anschluss mit dem Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Wenn der Wein fast weg ist mit dem Fond aufgiessen und weiter langsam reduzieren lassen eine gute Sosse kann ruhig 3-4h dauern. Gegebenenfalls weiter mit Wein oder Fond aufgiessen. Nun die Sosse durch ein Sieb geben. Die abgefilterte Sosse zurück in den topf geben und mit den Kartoffeln binden. Vor dem Servieren nur noch die Kartoffeln heraus nehmen.
Zwiebeln
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und mehlen. Butterschmalz in der Pfanne flüssig werden lassen und die Zwiebeln darin anbraten. Falls eine Fritöse zur Hand sein sollte ist das natürlich auch nicht verkehrt.
