Granité

Für das Granité Himbeerpüree, Zucker, Weißwein und Sirup in einen Mixbecher geben und fein pürieren.

Das Gemisch in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte rechteckige Dose füllen und für ca. 3 bis 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Mousse

Für die Mousse Sahne steif schlagen und beiseite stellen.

Danach die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit ca. 4 cm Wasser befüllen und auf dem Herd zum Dampfen bringen.

Anschließend Eigelb, Zucker, Rum und die Vanille in einen Rührkessel geben und mit einem Schneebesen gut durchrühren.

Den Rührkessel nun auf den Topf mit Wasser stellen und gleichmäßig weiterrühren (die Masse darf nicht gerinnen). Wenn die geschlagene Masse schön "luftig" ist, die Gelatine mit der Hand ausdrücken, dazu geben und weiterrühren. Sobald die Gelatine komplett aufgelöst ist, den Rührkessel vom Dampf nehmen und die Sahne unter Rühren hinzugeben.

Die Masse anschließend in einen Spritzbeutel füllen und 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Crumble

Für die Streusel Mehl, Mandeln, Puderzucker, Butter und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen verkneten.

Ein Blech mit etwas Butter einfetten. Die Masse anschließend mit der Hand in gleichmäßig große Streusel zerreißen und auf dem Blech verteilen. Das Ganze bei rund 150°C in den vorgeheizten Ofen schieben und zwischendurch kontrollieren und ggf. wenden.

Zum Anrichten das Granité aus dem Eisfach holen und mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden. Danach den Spritzbeutel mit der Mousse unten aufschneiden und zu dem Granité auf den Teller geben. Nun die Streusel auf dem Teller verteilen und mit frischen Himbeeren und Bronzefenchel garnieren. Zum Schluss die Zimtstangen frisch über jeden Teller reiben und genießen.