Ingwer und Knoblauch schälen, Pfefferschote halbieren und entkernen. Alles fein würfeln und mit Limettenschale, -saft und Olivenöl verrühren.

Die Unterschenkel mit der Hälfte der Marinade in einem Gefrierbeutel mischen und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Ananas und Papaya schälen, beides vierteln. Papaya entkernen, den Strunk der Ananas entfernen, beide Früchte in Scheiben schneiden. Zuckerschoten längs in Streifen schneiden.

Alle Zutaten mit der restlichen Marinade mischen. Kokosmilch unterrühren. Die Unterschenkel mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten. Brühe zugießen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-30 Minuten garen.

Den Blattspinat waschen und in einem Topf mit Salzwasser kochen. Den Reis ebenfalls in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Hähnchenkeulen fertig sind, alles zusammen auf einem Teller servieren.