Belugalinsen an Lachstatar und Safranschaum
Zutaten
Lachstatar
| Lachsfilet | |
| Orange | |
| Kaviarcreme | |
| Orangenmarmelade | |
| Schalotte gewürfelt | |
| Walnussöl | |
| Zitronensaft | |
| Pfeffer weiß | |
| Salz | |
| Forellenkaviar | |
| Salat |
Linsen
| Beluga-Linsen | |
| Butter | |
| Crema di Balsamico | |
| Pfeffer weiß | |
| Salz |
Safranschaum
| Fischfond | |
| Lecithin | |
| Rama Cremefine | |
| Zucker | |
| Salz | |
| Zitronensaft | |
| Safran |
Zubereitung
Linsen
Die Beluga-Linsen ca. 20-30 Minuten in Wasser köcheln lassen (sie geben beim Kochen Farbpigmente an das Wasser ab). Garproben machen, denn je frischer die Linsen sind, desto schneller sind sie gar. Die Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Anschließend in den Tropf zurückgeben und 1 EL Butter mit hineingeben. Wenn die Butter zerflossen ist, mit Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken und alles erkalten lassen.
Tatar
Die Haut vom Lachfilet abtrennen und das Fleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Den Saft von einer Orange zum Lachs geben und zusammen mit der Schalotte, der Kaviarcreme und dem Walnussöl vermischen. Zum Schluss mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. 10-30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen.
Safranschaum
Für den Safranschaum alle Zutaten in einen Tropf geben, leicht erwärmen und mit einem Pürierstab aufschäumen. Einen kleinen Dessertring in die Mitte eines Tellers stellen. Die Hälfte des Rings füllen Sie mit Lachstatar und verteilen darauf die Linsen und drücken diese etwas an. Dann nach Belieben mit Salatblättern, Forellenkaviar und Safranschaum dekorieren.
