Yam Nue Yang A-Ngun - scharfer Rindfleischsalat mit Trauben und Minzdressing
Alle Zutaten für das Dressing im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Weintrauben halbieren und ggf. entkernen. Minzblätter grob zerkleinern, Zitronengras fein hacken und die Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden. Das Steak großzügig mit Salzflocken bestreuen und über direkter Hitze von beiden Seiten ca. 3 Minuten grillen (rare oder medium rare) und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend gegen die Faser dünn aufschneiden. Alle Zutaten mit dem Dressing mischen und auf einer Platte anrichten.
Jaeng-Ron - gegrillte Fischklößchen mit Gurken-Chili-Dip
Essig, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und 2 min ziehen lassen. Chilis, Knoblauch und Korianderwurzel hinzufügen und solange köcheln lassen, bis sie die Konsistenz von flüssigem Honig hat. Abkühlen lassen. Die Gurke mit Schale in 2 mm Würfel schneiden und in den Dip geben.
Fischfleisch und Currypaste in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Kokoscreme zugeben und gut verrühren. Dann Kokosfleisch, Kaffirlimonenblätter, Basilikumblätter, Ei, Palmzucker, Pfeffer und Fischsauce zufügen. Solange rühren bis die Masse klebrig und durchsichtig ist. Etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. Aus der Klößchenmasse 6-7 cm lange Röllchen formen und ca. 2 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen, jedes "Würstchen" in ein Pandanusblatt wickeln und auf einen Bambusspieß stecken. Bei mittlerer Hitze über Holzkohle goldbraun grillen.
Ngob Pla - im Bananenblatt gegrilltes Fischcurry
Die Chili entkernen, einweichen und abtropfen. Alle Zutaten nacheinander im Mörser zu glatter Paste zerreiben.
Geriebene Kokosnuss mit Öl und 3 EL Paste vermischen. Auf dem Grill im Wok über schwacher Hitze braten, bis die Paste duftet und ein wenig ölig ist. Mit Zucker und Fischsauce würzen und vom Grill nehmen – abkühlen lassen. Limettenblätter einrühren und Lachsfilet einlegen. Bananenblätter kurz angrillen (damit werden sie geschmeidig). Mit der glänzenden Seite nach unten legen, Basilikumblätter darauf verteilen und den Lachs mit Würzpaste auflegen. Die Bananenblätter zu Umschlägen falten und mit Zahnstochern fixieren. Grilldauer ca. 10 min.
Satay Leu - Saté mit Erdnuss-Relish
Für das Erdnuss-Relish alle Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse pürieren und mindestens vier Stunden durchziehen lassen. Für die Saté-Paste alle Zutaten nacheinander im Mörser zu glatter Paste zerreiben.
Das Satay-Fleisch in ca. 5x2 cm große Streifen schneiden. Paste mit Kokoscreme, Kurkuma, Palm- und weißem Zucker, Fischsauce und Whisky vermischen. Marinade ins Fleisch einreiben und einige Stunden einziehen lassen. Dann das Fleisch und die Garnelen auf Spieße stecken und bei direkter Hitze über Kohle grillen. Dabei mit der übrigen Marinade bestreichen.
