Offene Praline, Kirschen, Fürstliches Rotwein-Buttereis
Zutaten
Pralinenfüllung
| Milch | |
| Sahne | |
| Zucker | |
| Eigelb | |
| Valrhona Guanaja 70%, klein gehackt | |
| Vanilleschote | |
| Kirschlikör Ziegler | |
| Wildkirsch Ziegler No.1 |
Kirschmousse
| Kirschmark | |
| Gelatine | |
| Zitronensaft frisch gepresst | |
| Sahne |
Schokoladenerde
| Mandeln gemahlen | |
| Butter | |
| Zucker | |
| Mehl | |
| Kakao |
Rotwein-Buttereis
| Rotwein | |
| Rotwein | |
| Portwein | |
| Nelken | |
| Vanille | |
| Lorbeer | |
| Zucker | |
| Eigelb | |
| Butter kalt |
Sauerkirschen mit Schuß
| Sauerkirschen | |
| Speisestärke | |
| Zucker | |
| Zitronensaft | |
| Kirschlikör Ziegler |
Zubereitung
Pralinenefüllung
Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, Sahne, Milch, Zucker und Schnaps/Likör zugeben. Das Eigelb nacheinander dazugeben und bis zur Rose abziehen. Dann kalt stellen.
Gefüllte Kirschen
Kirschen vorsichtig entkernen und mit der Pralinenfüllung (mit Spritze) füllen. Stiel wieder einsetzen und einfrieren.
Kirschmousse
Das Püree erwärmen und dann mit der Gelatine abbinden. Danach die angeschlagene Sahne drunter heben und die Masse über Nacht kalt stellen. Danach die Masse zusammen fallen lassen und in Spritzbeutel oder Silikonform füllen.
Schokoladenerde
Alles zusammen vermischen und dann zu einem Streuselteig verarbeiten. Danach bei 160 Grad im Ofen für 16 Min. backen.
Rotwein-Buttereis
425 ml Rotwein, Portwein, Nelke, Lorbeerblatt und Vanille aufkochen und auf 200 ml reduzieren (ca. 20 Min.). Mit 180 ml Rotwein auffüllen und Zucker darin auflösen, die Gewürze entfernen. Eigelb zufügen und über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Nach und nach kalte Butter in Würfel einmontieren. In eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen.
Sauerkirschen mit Schuß
Die Kirschen abtropfen lassen. Speisestärke in 2 Esslöffel Kirschsaft glatt rühren. Restlichen Saft, Zucker, Zitronensaft und Kirschgeist aufkochen. Angerührte Speisestärke einrühren. Nochmals kurz aufkochen und abkühlen lassen.
