Lachs

Den Lachs für 60 Minuten in eine vierprozentige Salzlake legen. Mit dem Kaffeeöl zusammen vakuumieren. Im Dampfgarer bei 45 Grad 20 Minuten garen und aus dem Beutel nehmen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und anrichten.

Die Gurke dünn schälen und in lange Streifen schneiden. Mit den weiteren Zutaten vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Bei Bedarf den Beutel öffnen und die Streifen zu einer Rolle drehen.

Lakritz

Den Fond mit den Zutaten, außer den Basilikumsamen, verrühren und abschmecken. Den Basilikumsamen im kaltem Wasser 2 Minuten quellen lassen und auf ein Sieb gießen. Sofort in die Marinade geben und darin 4 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb wiederum abtropfen lassen und umfüllen.

Lakritzsauce

Die Zutaten miteinander kurz verkochen und anschließend erkalten lassen. Garnitur: Meerrettich, Verschiedene Kressesorten, Räucherpfeife, Buchenholz

Anrichten

Den Lachs mit Meerrettichspänen belegen und mit Lakritzsauce arrangieren. Die Kresse auflegen und die Wasabikugeln auflegen. Mit verschiedenen Kresse Sorten garnieren. In der Räucherpfeife das Buchenholz anzünden. Das Gericht mit einer Glas-Cloche abdecken und den Rauch unter die Cloche leiten. Sofort servieren und nicht länger als 1 Minuten den Rauch auf dem Gericht lassen.