Lachs-Mascarpone Nocken

Das Lachsfilet in Stücke schneiden. Mit Eiklar und Zitronensaft pürieren. Dann Mascarpone, Eigelb, Muskat und Salz dazugeben und erneut mixen. Danach kalt stellen. Zum Anrichten mit zwei kleinen Löffeln Nocken ausstechen.

Zitronenfenchel-Risotto

Zwiebeln und Fenchel klein würfeln. Das Fenchelgrün aufheben. Etwas Olivenöl erhitzen und darin Zwiebeln und Fenchel andünsten. Reis hinzugeben bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Nach und nach die Gemüsebrühe angießen und unter Rühren immer wieder einkochen lassen. Auf etwa einen halben Liter reduzieren und Kapern dazu geben. Zum Schluss das Mandelmus einrühren. Sobald das Risotto fast fertig ist, Zitronenabrieb und Fenchelgrün dazugeben. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit etwas Fenchelgrün garnieren.