Zunächst den Apfel schälen, in Spiralen schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Apfelsaft und Rieslaner in einem Topf zum Kochen bringen und auf ein zwei Drittel reduzieren. Das Gelierzucker unterrühren und 4 min kochen lassen. Dessertgläser vorher heiß ausspülen, dann die Reduktion auf die 5 Gläser verteilen.

Apfelspiralen zu dem Gelee in die Gläser stecken und für einige Stunden kalt stellen. Die Mandelmilch und die Sahne in einem kleinen Topf mit der Vanilleschote zum Kochen bringen. Mandelsirup einrühren und abkühlen lassen. Das Mark einer Vanilleschote ausschaben und in die Sahne geben. Mandelsplitter in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und unter die abgekühlte Sahne heben. Die Sahne mit den Mandelsplittern in einen Tiefkühlbehälter füllen und 5-7 Std. bei -18 Grad gefrieren lassen. Eismasse ca. alle 1,5 Std. umrühren. Sahne mit dem Mandelsirup in ein Sahnesiphon geben und auf einem Teller anrichten. Das Eis und das Gelee auf dem Teller platzieren. Das Eis mit Minzblättern garnieren und mit Puderzucker bestäuben und Servieren. Dazu passt: Rieslaner Auslese 2011 WEIN.GUT.PAN. Theobald Pfaffmann