Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag mit 2 Thymianzweigen und 1 Knoblauchzehe ca. 1 Stunde kochen (ohne Salz!).

Abgießen und 2/3 der Bohnen mit Sahne und Brühe pürieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Übrige Bohnen salzen und warm halten.

Orange waschen und sehr dünn schälen (möglichst ohne weiße Haut)und in sehr feine Streifen schneiden.

Pancetta in wenig Speck knusprig ausbraten und im 100 Grad heißen Ofen warm halten.

Fisch auf der Haut mit restlichen Thymianzweigen, Rosmarin und Knoblauch im Öl ca. 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz wenden, herausnehmen und im Ofen warm halten.

Bratensatz mit Orangensaft ablöschen, Orangenschalen und Thymianblättchen zufügen und auf gut 100 ml einkochen. Butter zufügen und vom Feuer ziehen.

Zum Anrichten erst Bohnenpüree, dann Bohnen, Fisch und in Stücke gebrochenen Pancetta anrichten und mit 2-3 EL Sud beträufeln.