Forellenfilet mit 3 EL Zitronensaft pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Crème fraîche unter das Püree ziehen. Die Gelatine tropfnass bei milder Hitze unter Rühren auflösen und unter die Forellenmousse ziehen. Sahne steif schlagen und ebenfalls unterziehen. Dann den Schnittlauch in Röllchen schneiden und dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2 Std. kalt stellen.

Zuerst den Fenchel sehr fein hobeln. Den Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auch Zitronen- und Orangenabrieb zum Fenchel geben. Mit etwas Zitronen- und Orangensaft und Öl vermengen. Alles gut durchziehen lassen.

Die Sahne steif schlagen, den frischen Kren reiben und unter die geschlagene Sahne geben. Das Ganze nach Geschmack schärfen.