Alle Zutaten für den Nudelteig in einer Küchenmaschine mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig mit bemehlten Händen mehrmals kräftig durchkneten, eine Kugel daraus formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung den Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Die Schale der Zitrone abreiben. Das Ganze mit Ricotta und Parmesan verrühren und mit Salz und (weißem) Pfeffer würzen.

Den Nudelteig halbieren, eine Hälfte wieder in Folie einwickeln und bis zur weiteren Verarbeitung beiseitelegen.

Die andere Teighälfte nur leicht mit Mehl bestäuben und mehrmals auf der 1. Stufe durch die Walzen der Nudelmaschine drehen. Den Teig dann von Stufe 1 bis 6 zu einer 120 cm langen Teigbahn ausrollen. Die Teigbahn auf der 6. Stufe ein zweites Mal durchdrehen.

Mit einem runden Gegenstand Kreise aus dem Nudelteig ausstechen. Die Füllung mit einem Esslöffel auf einem Kreis platzieren und dann einen anderen Kreis aus Teig darüberlegen. Die Ränder gut zusammendrücken.

Wasser in einem großen Topf aufkochen und dann die Temperatur verringern, bis das Wasser nur noch siedet. Die Ravioli vorsichtig in das Wasser geben und gar werden lassen. Vorsicht: Es dauert immer länger, als man denkt!

In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in der Pfanne zergehen lassen und Schalotten Knoblauch und Thymian darin anbraten bzw. in der Butter ziehen lassen. Die Ravioli kurz in der Butter anbraten und dann servieren.