Für den Rosenkohl:

Den Backofen auf 70 Grad (Umluft) vorheizen. Die Rosenkohlblätter ganz kurz blanchieren. Danach auf Küchenpapier gut trocknen lassen, salzen und die Blätter für ca. 3 Stunden im Backofen trocknen lassen.

Den Rosenkohl ca. 6 Minuten blanchieren. Danach salzen und pfeffern. Mit Eiern und Pankomehl panieren und in der Fritteuse (wahlweise ein Topf mit heißen ÖL) frittieren. Dies dauert nur ca. 30 Sekunden, da das Pankomehl sehr schnell verbrennt.

Für die Maiscreme mit Babymais:

Für die Maiscreme die Schalotten in feine Würfel schneiden. Danach die Schalotten in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Den Mais hinzugeben und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Den Geflügelfond zusammen mit der Sahne zum Ablöschen verwenden und etwas einreduzieren lassen. Anschließend den Mais mit etwas Eigenflüssigkeit pürieren und immer etwas nachgießen.

Die cremige Masse durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Babymais im Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken.

Geflügelfond und Butter in einer Pfanne leicht einreduzieren lassen und den Mais für ca. 2 Minuten darin durchschwenken. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für den Fisch:

Die Lachsforellenfilets entgräten und von der Haut befreien. Auf ein Blech legen und mit Limettenzesten und Olivenöl bestreichen. Die marinierten Filets luftdicht und fest mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 70 Grad ca. 8 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.