Rehrücken im Kartoffelnest mit Wirsing und Wildsoße

Zutaten
Der Rehrücken
Rehrücken | |
Kartoffeln groß | |
Eigelb | |
Sonnenblumenöl | |
Salz | |
Pfeffer | |
Wildgewürz |
Die Wildsoße
Bratenfond (vom Anbraten des Fleisches) | |
Rotwein | |
Weinbrand | |
Sahne | |
Kartoffelmehl |
Der Wirsing
Wirsingköpfe | |
Zwiebel | |
Butter | |
Speckwürfel | |
Gemüsebrühe | |
Sahne | |
Muskatnuss |
Das Anrichten
Orange | |
Wildbeeren |
Zubereitung
Der Rehrücken
Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 150 gr Stücke schneiden. Kartoffel schälen und mit einer Reibe möglichst lange Streifen erzeugen. Kartoffelstreifen leicht ausdrücken und Eigelb zugeben. Fleischstücke in Öl anbraten, danach mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Anschließend zur Seite stellen. Die noch warmen Fleischstücke mit den Kartoffelstreifen ummanteln und in den eingefetteten Bräter geben - im vorgeheizten Rohr bei 210 Grad ca. 20 Minuten garen.
Die Wildsoße
Bratenfond erhitzen, mit Rotwein ablöschen und mit Sahne, evtl. alten Weinbrand abschmecken. Mit Sahne und Kartoffelmehl evtl. eindicken.
Der Wirsing
Wirsingblätter waschen und kleinschneiden. Zwiebel in Butter andünsten. Wirsingstreifen zugeben und mit der flüssigen Butter vermengen. Gemüsebrühe zugeben, ca. 20 Minuten köcheln lassen, dazwischen immer wieder umrühren. Nach 10 Minuten Speck zugeben. Mit Sahne und Muskat abschmecken.
Das Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern mit 1 Orangenscheibe und Waldbeeren anrichten.