Suppe

Die Rinderknochen im Backofen bei 220 Grad braun rösten. Das Suppengrün, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Rote Beete schälen und würfeln. Geröstete Rinderknochen, Zwiebeln, Knoblauch und das Suppengrün in einen großen Topf geben, aufkochen und 2-3 Stunden köcheln lassen. Danach die Suppe abgießen und bestenfalls den abgekühlten Topf über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Fettschicht abschöpfen und die Rote Beete, 2 EL Essig mit dem Majoran aufkochen lassen und 2 Stunden langsam köcheln. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschließend abschmecken.

Pilztaschen

Für die Pilztaschen die Pilze, Zwiebeln und den schwarzen Knoblauch klein hacken. Erst die Zwiebeln in einer Pfanne anrösten, dann die Pilze hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Currypulver würzen und bei kleiner Flamme braten lassen. Zum Ende des Bratvorgangs den schwarzen Knoblauch hinzufügen.

Auf einer sauberen Arbeitsflache das Mehl und den Hartweizengrieß zu einem Haufen geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eigelb, Eier, Salz und Olivenöl in die Mulde geben. Mit einer Gabel nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis eine zähe Masse entsteht. Mit den Händen 8-10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und seidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Auf leicht bemehlter Fläche oder mit einer Nudelmaschine auf Stufe 6-7 (ca. 0,6 mm) ausrollen und mit einer kleinen runden Ausstechform kleine Kreise formen. Mittig etwas Pilz-Zwiebel-Knoblauch-Füllung platzieren, mittig falten, Ränder andrücken und dann die beiden Spitzen aufeinander zubewegen und verkleben. Die Pilztaschen in heißem und nicht kochendem Wasser kochen, bis sie oben Schwimmen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren in einer Pfanne in Butter schwenken.

Meerrettichschaum

Für den Meerrettichschaum die Blattgelatine in eiskaltem Wasser 5-10 Minuten einweichen. Milch und Sahne in einem kleinen Topf erhitzen (nicht kochen). Meerrettich zugeben, 5 Minuten leicht ziehen lassen. Salz und Pfeffer einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße, aber nicht kochende Masse geben. Gut verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen und in den Siphon geben.

Anrichten

Pilztaschen mittig in einem Teller platzieren, die Suppe um die Pilztaschen gießen. Danach auf die Teigtaschen den Meerrettichschaum geben und abschließend mit fein gehaktem Schnittlauch garnieren.