Selleriepüree

Schale vom Sellerie großzügig entfernen und Kartoffeln schälen, beides würfeln. In reichlich Salzwasser 20 Minuten kochen. Sahne und Butter hinzufügen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat abschmecken.

Blanchiertes Gemüse

Möhren schälen, Brokkoli abspülen. In einem Topf Wasser mit Salz aufkochen. Möhren für 3 Minuten kochen und dann den Brokkoli für weitere 3 Minuten hinzufügen. In eine Schüssel Eiswürfel und kaltes Wasser füllen. Das Gemüse in das Eisbad geben, das Wasser aus dem Topf abkippen und das Gemüse ohne Wasser zurück in den Topf geben. 1 EL Butter in den Topf geben, schmelzen lassen und das Gemüse mit der Butter überziehen.

Fisch

In einem gusseisernen Topf die Butter auf mittlerer Stufe schmelzen. Die Schalotten fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Aufkochen lassen und auf niedriger Stufe köcheln. Kabeljau Loins vorsichtig hineinlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Sud sollte weiter leicht köcheln. Den Topf mit dem Deckel schließen und nach 10-15 Minuten reinschauen. Der Fisch ist gar, sobald er oben nicht mehr glasig ist sondern weiß.

Dill-Hollandaise

Die Butter im Topf bei geringer Temperatur schmelzen – sie muss flüssig, aber handwarm sein. Eigelb, Creme fraiche, Weißweinessig und Zitronensaft in ein Mixgefäß geben und pürieren. Nach und nach die warme Butter in einem feinen Strahl in das Mixgefäß geben und weiter pürieren, bis die Sauce dick wird. Dill unterrühren.