Rote Bete

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Rote Bete säubern, aber nicht schälen und die Wurzel und den Stilansatz abschneiden. Die Rote Bete auf ein Backpapier legen und mit Salz, Olivenöl und Kümmel einreiben. Das Backpapier zu einem Päckchen falten, sodass die Rote Bete luftdicht verpackt ist und für 30-60 Minuten im Ofen garen. Sie ist fertig, sobald man mit einem Messer hineinstechen kann und keinen starken Widerstand spürt. Auskühlen lassen, sodass man sie anfassen kann. Schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.

Himbeervinaigrette

Alle Zutaten in ein Mixgefäß geben und pürieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über ein Sieb abseihen und in eine Spritzflasche füllen.

Nocken

Dill, Petersilie und Blüten fein hacken und auf einen flachen Teller geben. Ziegenfrischkäse mit etwas Abrieb von einer Bio-Zitrone, Salz und Pfeffer in einer Schüssel cremig rühren. Mit zwei Teelöffeln aus dem Ziegenfrischkäse 15 Nocken formen und mit den Kräutern ummanteln. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Karamellisierte Walnüsse

In einer großen beschichteten Pfanne Wasser und Zucker erhitzen und den Zucker unter Rühren auflösen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat nicht mehr rühren und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Walnüsse hacken und in die Pfanne geben und mit dem Karamell überziehen. Auf ein Backpapier geben und Masse dünn ausstreichen. Sobald es ausgekühlt ist die Masse in kleine Stücke auseinanderbrechen oder mit einem Messer hacken.

Anrichten

Einen Ring Himbeervinaigrette auf einen Teller spritzen. Rote Bete Scheiben leicht überlappend kreisförmig darauf anrichten. 3 Nocken hinauflegen. Kapuzinerkresse, Feigenscheiben, Fenchelblüte und Walnüssen abwechselnd aufs Rote Bete Carpaccio legen. Nach Belieben Himbeervinaigrette neben das Carpaccio in Punkten spritzen.