Die Milch mit Butter, Zucker, Vanillezucker, Vanillemark und Salz aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und die Masse unter ständigem Weiterrühren bei milder Hitze so lange weiterköcheln lassen, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht gebildet hat. In eine Schüssel umfüllen und kurz ruhen lassen. Nacheinander die Eier und die geriebene Zitronenschale unterrühren, gut durchrühren, mit Folie abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Orangenragout die Orangen filetieren, Saft mit Likör und Puderzucker abschmecken. Etwas Orangensaft erwärmen und die eingeweichte Gelantine darin auflösen. Anschließend den restlichen Orangensaft einrühren und kalt stellen. Die Walnüsse hacken und den Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen,die Walnüsse dazugeben und rühren, den Zimt dazu, danach auf Backpapier abkühlen lassen.

Den gelierten Orangensaft mit den Filets mischen. In einem großen Topf reichlich Wasser, Salz und Zucker aufkochen. Aus der Masse Knödel formen, ins kochende Wasser geben und in leicht siedendem Wasser zwölf Minuten pochieren. Anrichten, Walnüsse drüber und Orangenragout daneben.