Die Hälfte der tiefgefrorenen Erdbeeren, die Créme fraíche und die Sahne pürieren. Nacheinander die restlichen Erdbeeren dazu geben und anschließend in den Tiefkühler stellen.

Für das Kompott Zucker karamelisieren und mit frisch gepresstem Orangensaft und Limettensaft ablöschen. Den Karamelklumpen dazu geben und unter rühren auflösen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und abschmecken. Aus den Orangen Filetstücke schneiden und in den Topf geben.

Für die Sabayone 100 Gramm Zucker, 5 Eigelb, das Mark der Vanillenschote, 150ml Weißwein und ein wenig Abrieb von der Tonkabohne in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad schlagen, bis es eine cremige Konsistenz erhält.

Am Ende das Eis, die Sabayon und das Kompott auf einem Teller dekorieren und mit einem Dessertwein servieren.