Eier trennen. Eigelb auf höchster Stufe 1 Minute schlagen. Mehl, Mandelmehl, Zucker und Olivenöl dazugeben. Rühren bis alles miteinander verbunden ist. Eiweiß steifschlagen. Die Masse vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in den Espuma füllen und kräftig schütteln. 5 Plastikbecher am unteren Rand mit einem Messer einritzen. 1/3 der Becher mit dem Teig aus dem Espuma befüllen. In eine Mikrowelle für 30 Sekunden bei 1000 Watt.

Erdbeeren vierteln. Mit reichlich Zucker bestreuen. Bei Raumtemperatur 30 Minuten ziehen lassen.

Erdbeeren mit Wasser mischen. Durch eine Haarsieb passieren. Das Erdbeerpürre mit dem Apfelessig und dem Honig bei mittlerer Hitze köcheln. Auf ein Drittel reduzieren, anschließend abkühlen lassen.

Minze in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren. Sofort in Eiswasser abkühlen. Vorsichtig trockentupfen. Mit Wasser mischen und langsam durch ein Haarsieb mit Multuch streichen. Gelatine im Minzwasser aufweichen bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Auf Raumtemperatur abkühlen. Die Sahne unterschlagen. Die Hälfte der Minzsahne in den Espuma füllen.