Rote Bete unter fließendem Wasser waschen, putzen und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt 40 bis 45 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, etwas abkühlen lassen. Pellen und die Knollen in hauchdünne Scheiben schneiden, am besten hobeln. Auf einem Teller dachziegelartig anrichten.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Champignons putzen und ebenfalls in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Auf der roten Bete anrichten. Rucola putzen und auf den Champignons verteilen.

Parmesan in Späne hobeln. Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Carpaccio-Zutaten träufeln. Mit den Käsespänen und den Pinienkernen bestreuen.