Rindertatar mit Brioche, Trüffel-Mayonnaise, Lachs- und Kräuterseitling-Papillote sowie kleinem Salat
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
270 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Rindertartar
| Rindfleisch, Filet oder Hüfte, handschneidefähig | |
| Eigelb | |
| Schalotte, sehr fein gewürfelt | |
| Cornichons, fein gehackt | |
| Kapern, fein gehackt | |
| Sardellenfilets | |
| Petersilie, fein gehackt | |
| Dijon-Senf | |
| Ketchup | |
| Worcestershiresauce | |
| Tabasco, optional | |
| neutrales Öl | |
| Paprikapulver edelsüß | |
| Limettenabrieb | |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer |
Trüffel Mayonnaise
| Mayonnaise | |
| Joghurt | |
| Zitronensaft | |
| Limettenabrieb | |
| Trüffelöl | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Brioche-Riegel
| kleines Brioche | |
| Butter |
Lachs-Papilloten
| Lachsfilets à 80-100g mit Haut | |
| Tomaten, in dünnen Scheiben | |
| kleiner Kräuterseitlinge oder Champignons, in Scheiben | |
| Petersilie | |
| Kerbel | |
| Limette, in dünnen Scheiben |
Marinade der Papilloten
| Sojasauce | |
| LImettensaft | |
| Limettenabrieb | |
| frischer Ingwer, fein gerieben | |
| Tomatenmark | |
| Senf | |
| Honig | |
| neutrales Öl | |
| Optional: getrockneter Ingwer |
Vegetarische Kräuterseitling-Papillote
| große Kräuterseitling | |
| neutrales Öl zum Anbraten | |
| etwas von der Papilloten-Marinade | |
| Tomatenscheiben | |
| Kräuterbett aus Petersilie und Kerbel |
Rote-Bete-Tatar
| gekochte Rote Bete, in sehr feinen Würfeln | |
| Schalotte, fein gewürfelt | |
| Cornichons, fein gehackt | |
| Kapern, fein gehackt | |
| Petersilie | |
| Dijon-Senf | |
| Ketchup | |
| Olivenöl | |
| Essig oder Limettensaft | |
| Honig | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Paprikapulver edelsüß | |
| Optional: Limettenabrieb |
Mini-Salat
| Feldsalat | |
| Rucola | |
| Cherry-Tomaten |
Dressing
| mildes Olivenöl | |
| Weißwein- oder Reisessig | |
| Dijon-Senf | |
| Honig | |
| Wasser | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Vorbereitungen am Vortag
Trüffel-Mayonnaise
Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft, Limettenabrieb und Trüffelöl glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Trüffelöl sehr sparsam dosieren; wenige Tropfen reichen aus, damit die Mayonnaise aromatisch bleibt, ohne dominant zu werden.
Die Mayonnaise abgedeckt mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen.
Die Mayonnaise abgedeckt mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen.
Backpapier
Das Backpapier für die Papilloten bereits zuschneiden. Pro Portion am besten ein ausreichend großes, doppelt gelegtes Stück verwenden, damit die Päckchen später sicher geschlossen werden können.
Vorbereitungen am Tag
Brioche-Riegel
Das Brioche in etwa 2 cm dicke Riegel schneiden. Dünn mit Butter bestreichen und bei 180 °C etwa 3–4 Minuten backen, bis die Riegel leicht goldbraun sind. Danach vollständig abkühlen lassen und luftdicht lagern. Am Abend werden sie nur noch kurz erwärmt.
Gemüse und Kräuter
Die Schalotte sehr fein würfeln. Cornichons, Kapern, Sardellen und Petersilie fein hacken beziehungsweise zerdrücken. Die Limette abreiben und den Abrieb beiseitestellen.
Für die Papilloten die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer fein reiben oder sehr fein schneiden. Petersilie und Kerbel waschen und gründlich trocknen.
Feldsalat und Rucola putzen, mundgerecht zupfen und trocken schleudern. Die Cherry-Tomaten halbieren.
Rindertatar
Das Rindfleisch mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel von etwa 3–4 mm schneiden. Das Fleisch locker in eine Schale geben, abdecken und kalt stellen. Noch nicht würzen; das Tatar wird erst kurz vor dem Servieren beziehungsweise am Tisch angemacht.
Schalotte, Cornichons, Kapern, Petersilie, Dijon-Senf, Ketchup, Worcestershiresauce, optional Tabasco, Sardellen, neutrales Öl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Limettenabrieb und Eigelb getrennt bereitstellen und kalt halten. Eine Schale zum Mischen sowie einen Vorleger und einen sauberen Abschmecklöffel bereitlegen.
Lachs-Papilloten
Für die Marinade Sojasauce, Limettensaft, Limettenabrieb, Ingwer, Tomatenmark, Senf, Honig und neutrales Öl gründlich verrühren.
Für jede Lachsportion ein vorbereitetes Stück Backpapier auslegen. In die Mitte ein kleines Kräuterbett aus Petersilie und Kerbel geben. Den Lachs mit der Hautseite nach unten daraufsetzen. Tomaten- und Pilzscheiben darüberlegen, 2–3 EL Marinade darübergeben und mit 1–2 Limettenscheiben abschließen.
Die Papilloten sorgfältig einschlagen, sodass beim Garen möglichst wenig Dampf entweicht. Bis zum Grillen kalt stellen.
Kräuterseitling-Papillote
Den großen Kräuterseitling längs halbieren. Eine Pfanne stark erhitzen, 1 TL neutrales Öl hineingeben und den Pilz etwa 3 Minuten pro Seite anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Er soll Röstaromen bekommen, aber noch nicht vollständig durchgaren.
Anschließend den Pilz mit etwas von der Lachs-Marinade einlegen. Mindestens 3 Stunden marinieren lassen, besser 8–12 Stunden.
Für die Papillote Backpapier doppelt legen, ein Kräuterbett daraufgeben, den marinierten Pilz daraufsetzen, etwas Marinade und Tomatenscheiben hinzufügen und das Päckchen gut verschließen. Kalt stellen.
Rote-Bete-Tatar
Die Rote Bete in sehr feine Würfel schneiden. Mit Schalotte, Cornichons, Kapern und Petersilie mischen. Dijon-Senf, Ketchup, Olivenöl, Essig oder Limettensaft und Honig dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Optional etwas Limettenabrieb ergänzen.
Das Rote-Bete-Tatar in einem Ring formen oder in einer kleinen Schale abgedeckt kalt stellen.
Dressing
Olivenöl, Essig, Dijon-Senf, Honig, Wasser, Salz und Pfeffer in ein Glas geben und kräftig schütteln oder kurz mixen. Das Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Salat mischen, damit die Blätter nicht zusammenfallen.
Zubereitung am Abend
Den Grill auf 180–200 °C indirekte Hitze vorheizen. Alternativ kann ein Backofen bei etwa 190 °C verwendet werden.
Die vorbereiteten Brioche-Riegel kurz im Ofen erwärmen, bis sie wieder leicht knusprig sind.
Die Lachs-Papilloten bei indirekter Hitze etwa 10 Minuten garen. Die Kräuterseitling-Papillote braucht etwa 10–12 Minuten und kann etwas direkterer Hitze ausgesetzt werden. Die Päckchen sollten geschlossen bleiben, damit der Dampf im Inneren die Zutaten saftig gart.
Kurz vor dem Anrichten Feldsalat und Rucola vorsichtig mit wenig Dressing mischen. Pro Portion genügen etwa 1–2 EL Dressing. Die halbierten Cherry-Tomaten zuletzt dazugeben, damit sie sichtbar bleiben und nicht zerdrückt werden.
Kapern und Sardellen in der Mischschale leicht zerdrücken. Senf, Ketchup, Worcestershiresauce und optional Tabasco einarbeiten. Eigelb und neutrales Öl dazugeben und alles zu einer würzigen Bindung verrühren.
Das fein geschnittene Rindfleisch hinzufügen. Schalotte, Cornichons, Petersilie, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Limettenabrieb darübergeben. Alles locker mischen, ohne das Fleisch zu drücken. Abschmecken und sofort servieren.
Anrichten
Auf der rechten Tellerseite eine Nocke Rindertatar oder Rote-Bete-Tatar platzieren. Dazu einen Brioche-Riegel legen und drei kleine Punkte Trüffel-Mayonnaise daneben setzen.
Auf der linken Tellerseite die Lachs-Papillote direkt auf den Teller geben und erst am Tisch öffnen. Für die vegetarische Variante die Kräuterseitling-Papillote an derselben Stelle anrichten. Optional kann ein kleiner Tropfen Kräuteröl ergänzt werden.
Oben auf dem Teller eine kleine Salathaube setzen und die Cherry-Tomaten sichtbar platzieren.
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