Parmigiana di Melanzane mit Lasagna al Basilico, rosa Lammfilet und Tempeh-Variante
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
375 Min.
Preiskategorie
€€€
Zutaten
Für Personen
Parmigiana di Melanzane
| große Auberginen | |
| Tomatenpassata | |
| Zwiebeln | |
| Knoblauchzehen | |
| Tomatenmark | |
| frischer Basilikum | |
| Grana Padano DOP oder Parmigiano Reggiano | |
| geriebener Pizza-Mozzarella, möglichst trocken | |
| Olivenöl | |
| Zucker | |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer |
Basilikum-Pesto
| Basilikum | |
| Pinienkerne, geröstet | |
| Parmesan | |
| Knoblauchzehe | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Zitronensaft |
Petersilien-Basilikum-Öl
| glatte Petersilie | |
| Basilikumblätter | |
| mildes Olivenöl | |
| Zitronenabrieb | |
| Salz nach Bedarf |
Lasagna al Basilico
| frische Lasagneplatten | |
| Petersilien-Basilikum-Öl | |
| Basilikum-Pesto | |
| Pastawasser | |
| Salz für das Kochwasser |
Lammfilet
| Lammfilet | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer |
Vegetarische Tempeh-Variante
| Tempeh | |
| Olivenöl | |
| Zitronensaft | |
| Zitronenabrieb | |
| Honig oder Ahornsirup | |
| Oregano | |
| Paprikapulver edelsüß | |
| Thymian | |
| grober Pfeffer | |
| Knoblauchzehe, fein gehackt | |
| Salz |
Pancetta Crunch
| gerösteter Pancetta, in feinen Streifen |
Zubereitung
Vorbereitung am Vortag
Basilikum-Pesto
Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl kurz mixen. Das Pesto sollte nicht vollständig glatt werden, sondern noch etwas Struktur behalten.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Danach abgedeckt kalt stellen.
Pancetta-Crunch
Den Pancetta in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne bei eher niedriger bis mittlerer Hitze langsam ausbraten, bis er knusprig ist. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
Ein Teil kann als Crunch verwendet werden, ein anderer Teil lässt sich fein zerbröseln oder zu Pulver verarbeiten. Luftdicht aufbewahren.
Vorbereitung am Tag
Petersilien-Basilikum-Öl
Die Petersilie 10–12 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, anschließend sehr gut ausdrücken. Mit mildem Olivenöl, Basilikumblättern und Zitronenabrieb etwa 1 Minute fein mixen.
Das Öl durch ein feines Sieb oder einen Filter passieren und kalt stellen. Es dient später dazu, die Lasagneplatten grün zu aromatisieren und kann auch für die Tellerdekoration verwendet werden.
Auberginen
Die Auberginen längs in etwa 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Großzügig salzen und 30–45 Minuten ziehen lassen, damit sie Wasser verlieren und später stabiler bleiben.
Die Auberginenscheiben anschließend gründlich mit Küchenpapier abtupfen. Nicht abwaschen, sonst verlieren sie wieder an Geschmack und nehmen zusätzlich Feuchtigkeit auf.
In einer Pfanne mit mäßig Olivenöl von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten anbraten. Die Scheiben sollen leicht Farbe bekommen, aber nicht zerfallen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Tomatensugo
Die Zwiebeln fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch sehr fein schneiden und kurz mitgaren, ohne ihn bräunen zu lassen.
Das Tomatenmark hinzufügen und etwa 1 Minute mitrösten. Dann Passata, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben. Den Sugo 25–30 Minuten offen einkochen lassen, bis er dicht und aromatisch ist.
Zum Schluss das frische Basilikum einrühren. Einen Teil des Sugos für das spätere Anrichten zurückbehalten.
Parmigiana schichten
Eine große Auflaufform dünn mit Sugo ausstreichen. Eine Lage Auberginen nebeneinander hineinlegen. Etwas Parmesan und nur sehr wenig Pizza-Mozzarella darüberstreuen. Pro Lage sollte der Mozzarella sparsam eingesetzt werden, damit die Parmigiana flach und klar bleibt.
Darauf wieder wenig Sugo geben, anschließend eine zweite Lage Auberginen schichten. Mit Parmesan abschließen; oben sollte kein Mozzarella liegen.
Die Zielhöhe liegt bei etwa 2–2,5 cm. Dadurch lässt sich die Parmigiana später sauber schneiden und elegant anrichten.
Parmigiana backen
Die Parmigiana bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20–25 Minuten backen. Danach vollständig abkühlen lassen. Erst im abgekühlten Zustand rechteckige Stücke schneiden, da die Schichten dann stabiler sind.
Die Stücke auf ein Backblech setzen und für den Abendservice abgedeckt bereitstellen.
Lasagna al Basilico
Die frischen Lasagneplatten in Rechtecke schneiden, ungefähr in der Größe der Parmigiana-Stücke oder etwas größer.
In gut gesalzenem Wasser 1–2 Minuten blanchieren. Etwas Pastawasser abnehmen, dann die Lasagneplatten kalt abschrecken und vorsichtig auseinanderlegen.
Kurz vor dem Servieren eine Pfanne erwärmen. Petersilien-Basilikum-Öl und Basilikum-Pesto hineingeben. Die Lasagneplatten darin vorsichtig schwenken. Bei Bedarf 1 TL Pastawasser hinzufügen, damit eine leichte Emulsion entsteht. Die Platten sollen grün glänzen und aromatisch überzogen sein, aber nicht zerreißen.
Lammfilet
Das Lammfilet etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, damit es temperieren kann. Mit Olivenöl einreiben und nur salzen. Pfeffer kommt erst nach dem Grillen hinzu, damit er nicht verbrennt.
Den Grill auf 250–280 °C vorheizen. Eine direkte Zone mit starker Hitze und eine indirekte Zone bei etwa 150–170 °C vorbereiten.
Das Lammfilet zunächst direkt angrillen: etwa 1 Minute pro Seite bei offenem Deckel. Danach in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten ziehen lassen.
Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 54–56 °C für ein rosa Ergebnis. Anschließend das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen. Erst danach schräg in Scheiben schneiden und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Grill auf 250–280 °C vorheizen. Eine direkte Zone mit starker Hitze und eine indirekte Zone bei etwa 150–170 °C vorbereiten.
Das Lammfilet zunächst direkt angrillen: etwa 1 Minute pro Seite bei offenem Deckel. Danach in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten ziehen lassen.
Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 54–56 °C für ein rosa Ergebnis. Anschließend das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen. Erst danach schräg in Scheiben schneiden und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Vegetarische Variante: marinierter Tempeh
Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Honig oder Ahornsirup, Paprikapulver, Oregano, Thymian, groben Pfeffer, Knoblauch und Salz zu einer Marinade verrühren.
Den Tempeh in 2–2,5 cm dicke Scheiben schneiden und mindestens 2 Stunden darin marinieren lassen.
Den Airfryer auf 200 °C einstellen. Die Tempeh-Scheiben 12–15 Minuten garen, nach etwa 6 Minuten wenden. Falls nötig, nach dem Garen noch leicht salzen. Der Tempeh soll außen knusprig und innen saftig bleiben.
Fertigstellung am Abend
Die vorbereiteten Parmigiana-Stücke im Ofen bei 160 °C etwa 10 Minuten erwärmen.
Die blanchierten Lasagneplatten in der Pfanne mit Petersilien-Basilikum-Öl, Pesto und etwas Pastawasser vorsichtig grün aromatisieren.
Das Lamm wie beschrieben grillen, ruhen lassen und schräg aufschneiden. Für den vegetarischen Teller den Tempeh im Airfryer knusprig garen.
Der Pancetta-Crunch kann für die nicht-vegetarischen Teller kurz vor dem Anrichten nochmals leicht erwärmt oder direkt als knuspriges Element verwendet werden.
Anrichten
Auf einem flachen Teller mittig einen Sugo-Spiegel setzen. Darauf ein erwärmtes Parmigiana-Stück legen. Eine grüne Lasagneplatte darübergeben, anschließend ein zweites Parmigiana-Stück aufsetzen.
Obenauf 1 EL Sugo und 1 TL Basilikum-Pesto geben. Mit frisch gehobeltem Parmesan, einem Basilikumblatt und schwarzem Pfeffer abschließen.
Das Protein seitlich anrichten: pro Teller 2–3 schräg geschnittene Scheiben rosa Lammfilet. Für den vegetarischen Teller 1–2 Stücke Tempeh-Steak verwenden.
Zum Schluss einige Pesto-Punkte setzen und den Pancetta als Crunch oder Pulver über die nicht-vegetarischen Teller geben. Beim vegetarischen Teller den Pancetta weglassen.
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