Truthahn

Für die Füllung Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Maronen und Zwiebeln dazu geben und mit etwas Zucker bestreuen, Chili hinzugeben und karamellisieren lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben. Kartoffeln schälen und würfeln, Toast ohne Rinde würfeln. 2 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Salbei dazugeben und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze anbraten. Kräftig salzen und pfeffern. 2 EL Butter dazugeben und braun anbraten. Danach in die Schüssel zu den Maronen geben. Eier, Milch und Grieß in einem Gefäß verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblätter grob stückeln, die Nelken mörsern und zu der Ei-Milch-Masse geben. Anschließend alles über die Maronen-Toast-Kartoffel-Masse geben und 30 Minuten ziehen lassen. Suppengemüse (Lauch, Sellerie & Möhren) grob vierteln und Beiseite stellen.

Den Truthahn mit Küchenpapier gründlich abreiben und von innen und außen kräftig salzen. An der vorderen Brust die Haut seitlich leicht einschneiden und die gefrorene Butter unter die Haut schieben und durch leichtes massieren verteilen. Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorwärmen. Nachdem die Füllung ausreichend durchgezogen ist kann der Truthahn gefüllt werden. Anschließend mit Metallspießchen verschließen und die Schenkel am unteren Ende mit dem Küchengarn zusammenbinden. Den Truthahn auf ein Rost setzen und darunter eine große Auflaufform oder ein tiefes Backblech positionieren. 100 ml Wasser und Suppengemüse auf das Backblech geben. Butterschmalz im Topf verflüssigen und anschließend den Truthahn mit einem Pinsel mit dem geschmolzenen Butterschmalz einreiben.

Den Truthahn je nach Backofen ca. 60 Minuten bei 200 Grad braten lassen. Anschließend die Temperatur runter stellen auf 85 Grad und den Truthahn für 6 Stunden im Ofen garen lassen. Einmal in der Stunde mit geschmolzenem Butterfett einreiben.

Nach Ablauf der 6 Stunden den Truthahn um 180 Grad um die Längsseite drehen, so dass die der Backofentür zugewandte Seite nun innen ist. Die Temperatur auf 150 Grad erhöhen und weitere 60 Minuten garen. Wenn die Kerntemperatur im Schenkel 80 - 85 Grad entspricht ist der Truthahn fertig.

Für eine krosse Brust wird der Truthahn dann noch einmal auf den Rücken gelegt und so lange unter den Grill geschoben, bis die Brusthaut schön gebräunt ist. Vor dem Filetieren sollte der Truthahn noch einmal 5 Minuten ruhen.

Herbstgemüse

Rote Bete schälen (am besten mit Handschuhen) und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln pellen und halbieren. Kürbis halbieren, entkernen und dann in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Kräuter grob zupfen. Zitrone in Scheiben schneiden.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Gemüsesorten getrennt voneinander jeweils mit Salz, Pfeffer und etwa 3 EL Öl in einer Schüssel mischen. Ruhig kräftig salzen. Anschließend alles gemeinsam in eine Auflaufform geben und 25 Minuten im Ofen garen.

Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Fenchel putzen, entsprungen und in grobe Spalten schneiden. Anschließend im kochenden Wasser zusammen mit etwas Salz 4 Minuten vorgaren. Fenchel abgießen und zu dem restlichen Gemüse geben. Alles zusammen für weitere 15 Minuten fertig garen. Vor dem Servieren Essig und Zucker über das Gemüse geben und alles noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Bratapfel

Äpfel halbieren und mit einem kleinen Löffel das Apfelgehäuse rund entfernen. Auflaufform ausfetten und Äpfel in die Form legen. Nussmischung fein Hacken und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anrösten. Bergkäse raspeln und ebenfalls in die Pfanne geben. Hitze sofort reduzieren und Käse-Nuss-Mischung kurz vermengen. Anschließend Äpfel füllen und bei 200 Grad ca. 30 Minuten in den Ofen geben.

Gewürzsoße

Honig und die Gewürze in einem kleinen Topf erhitzen. Orangensaft und Balsamessig dazu geben und leicht einkochen lassen. Mit dem Fond aufgießen und um 2/3 einkochen lassen. Mit Honig und Pfeffer abschmecken.

salzige Salbei-Butter

Salbeiblätter fein hacken und zusammen mit dem Salz mit einer Gabel in der Butter verteilen. Anschließend kalt stellen.