Den Tafelspitz salzen und dann kurz anbraten. Ca. 1-2 Minuten pro Seite bei maximaler Hitze. Vakuumieren und bei 57 Grad mindestens 7 Stunden ins Sous-Vide-Bad. Vor dem Anrichten aus dem Vakuumbeutel nehmen und noch einmal von allen Seiten scharf anbraten. Beim Aufschneiden vorher genau auf die Fasern des Fleisches achten, diese verlaufen beim Tafelspitz etwas schräg. Genau im rechten Winkel zu den Fasern in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln schälen und in ungesalzenem Wasser kochen. Wenn sie weich sind pürieren. Erhitzte Milch, geschmolzene Butter und Abrieb der Zitronenschale unter die Kartoffeln mischen. Am Ende mit Salz abschmecken. Das Püree in eine Espumaflasche geben und in ein heißes Wasserbad stellen. Zum Anrichten gut schütteln. Sollte der Schaum nicht gut stehen, kann man auch eine weitere Gaskartusche in die Flasche pumpen.

Die Kalbsknochen bei 220 Grad im Backofen für ca. 1 Stunde rösten. Das Suppengrün und die Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark unterheben und die Knochen hinzufügen. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam für 6 Stunden köcheln lassen. Danach für 12 Stunden im Topf ziehen lassen. Jetzt den Fond passieren und auf ein Viertel reduzieren. Die Knoblauchzehe mit dem Messerrücken pressen und mit den Zweigen zu der Jus geben. Bei schwacher Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Thymian und Knoblauch wieder entfernen. Jetzt die Jus nur noch mit dem Essig, dem Rotweingelee, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kruste eine Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden und dehydrieren bis sie knusprig sind. Das geht bei 100-120 Grad im Backofen, bei leicht geöffneter Tür oder besser noch mit einem Dörrgerät. Die getrockneten Zwiebeln und die Kerbelblätter klein hacken, mit den Pankoflocken mischen und die Butter geschmolzen hinzufügen. Die Masse auf einem Backpapier ca. 2-3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank hart werden lassen. Die Kruste auf einem Backblech im Ofen mit Grillfunktion bei 220 Grad goldbraun werden lassen. Mit einem Spachtel vor dem Servieren auf dem Tafelspitz platzieren.

Den Rosenkohl am Strunk großzügig und trichterförmig einschneiden. Danach lassen sich die Blätter recht einfach ab pulen. Die Blätter vor dem Anrichten nur ca. 2-3 Minuten in einer heißen Pfanne mit Nussbutter anbraten und salzen. Dann in eine Schüssel füllen und mit ein wenig Haselnussöl beträufeln.

Die Möhren schälen und mit der Butter, Salz, Zucker und dem Estragon vakuumieren. Sous-Vide bei 85 Grad für 25 Minuten garen. Man kann sie nun entweder direkt servieren oder noch im Eiswasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne mit Nussbutter kurz wieder erhitzen.