Das Weiße und Hellgrüne vom Porree waschen, Sellerie schälen. Zwiebeln, Poree und Sellerie fein würfeln. Maronen grob klein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse darin glasig dünsten. Maronen zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Kurz vor dem Servieren die Butter hinzugeben, die Sahne unter die Suppe rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serranoschinken von Fetträndern befreien und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anrösten. Wenden und nach ca. 5 Minuten herausnehmen. Auf Küchenrolle legen und abkühlen lassen.

Für den Schaum die kalte Milch mit Trüffelöl verühren und in einen Milchaufschäumer geben. Suppe in Glastassen füllen, den festen Schaum kurz vor dem Servieren auf die Suppe geben und mit Serrano-Chip garnieren.