Geräuchertes Rinderfilet mit Verjus-Sauce

Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) putzen und würfeln.

Einen flachen Topf samt Deckel mit Alufolie auslegen. Einen passenden Rost (z.B. einen runden Küchenrost) ebenfalls mit Alufolie bedecken, diese Folie mit einer Gabel ca. 20 mal einstechen.

Reis, Zucker und Tee mischen und in den Topf geben. Sternanis und zerbrochene Zimtstangen darauflegen. Rost so daraufsetzen, dass zwischen Rost und Reis ca. 2 Finger breit Platz ist. Beiseite stellen.

Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin 4 Minuten rundum braun anbraten. Pfanne beiseite stellen. Fleisch auf den Rost in den Räuchertopf legen. Topf offen bei starker (nicht die stärkste!) Hitze erhitzen bis sichtbarer Rauch aufsteigt. Topf schließen und das Fleisch bei milder Hitze 15 Minuten räuchern.

Inzwischen den Ofen mit einer feuerfesten Form auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 80 Grad (Gas Stufe 1, Umluft nicht empfehlenswert!) vorheizen. Fleisch nach dem Räuchern in die Form legen und ca. 1 Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen.

Bratfett erneut erhitzen, Wurzelgemüse darin rundum kräftig anbraten. Mit Fond ablöschen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Verjus hinzu geben und erneut auf die Hälfte einkochen.

Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Gemüse ausdrücken, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit 2 EL Stärke andicken. Fleisch mit Sauce und Butternuss-Petersilienwurzel-Gemüse anrichten.

Butternuss-Petersilienwurzel-Gemüse

Kürbis halbieren und das weiche Innere und die Kern entfernen. Kürbis schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Petersilienwurzeln schälen und ebenso würfeln. Schalotten fein würfeln.

Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Petersilienwurzeln darin bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten braten. Schalotten und Kürbis zugeben und weitere 6-8 Minuten mit braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Majoranblättchen von den Stielen zupfen, untermischen und zum Fleisch servieren.