Rotkohl

Den Rotkohl ohne Strunk in möglichst dünne Streifen schneiden, am besten auf der Aufschnittmaschine. Äpfel und Zwiebeln würfeln, in ca. 150 Gramm Gänseschmalz weich dünsten und beiseitestellen.

In einem Topf mit großem Durchmesser ca. 150 Gramm Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein und dem Portwein loskochen. Rotkohl dazugeben, mit Rotweinessig befeuchten und intensiv in dem Zucker-Weingemisch wenden, bis der Kohl etwas zusammengefallen ist. Dann etwas Salz und die Gewürze in einem Beutel dazugeben. Jetzt den Kohl rasch im Topf dünsten. Zwischendurch immer wieder mit der Schaumkelle durchmengen, evtl. fehlende Flüssigkeit immer wieder durch Rotwein ergänzen. Nach ca. 30 Minuten Kochzeit die Apfel-Zwiebel-Gänseschmalzmischung zugeben.

Ab jetzt den Kohl häufig wenden, damit er mit allen anderen Komponenten Bindung aufnimmt und nicht anbrennt. Jetzt schon den Geschmack überprüfen! Eventuell mit etwas Rotweinessig und Johannisbeergelee abschmecken. Sollte am Ende der Kochzeit noch zu viel Flüssigkeit im Kohl sein, einfach ohne Deckel einige Minuten weiterkochen lassen.

Jus

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Backofen 30 Minuten goldbraun rösten. Dabei mehrmals wenden.

Zwiebeln, Möhre und Sellerie waschen und schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin ca. 3 Minuten rösten. Möhren und Sellerie dazugeben und ca. 5 Minuten rösten. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und dazugeben. Wichtig: Auch den Knochensaft vom Backblech dazugeben. Das Tomatenmark einrühren und weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren rösten.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, noch zwei Mal mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den restlichen Rotwein dazugießen, mit Wildfond aufgießen und die Soße aufkochen lassen. Die Soße offen bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden kochen lassen. Dann Pfefferkörner, Wacholder und Lorbeerblätter dazugeben und noch eine Stunde köcheln lassen.

Die Soße danach durch ein Sieb passieren, in einen kleineren Topf geben und aufkochen lassen. Sahne, Johannisbeergelee, Thymian dazugeben und die Soße bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten sämig kochen lassen. Zum Schluss die Soße nochmal sieben und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Reh

Alle Gewürze in einem Mörser zerkleinern und das Reh damit würzen. Den Backofen auf ca. 120 Grad vorwärmen. Das Reh in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten und dann in den Ofen geben. Je nach gewünschter Garstufe im Ofen ziehen lassen.

Semmelknödel

Die alten Semmeln in Scheiben schneiden und die gewürfelte Zwiebel mit dem Speck und der gehackten Petersilie in der Butter ca. 10 Minuten weich dünsten. Die Milch erwärmen, die Eier aufschlagen und nun alle Zutaten zusammengeben und zu einer Masse kneten. Alles mit Salz abschmecken. Sollte Bindung fehlen, etwas Semmelbrösel oder Mehl dazugeben.

Die Knödel formen und in einen Topf mit heißem Wasser geben. Nach ca. 15-20 Minuten sind die Knödel fertig.