Glucosesirup

Traubenzucker mit dem abgekochten Wasser kurz aufkochen lassen und in ein verschließbares Behältnis füllen. Im Kühlschrank aufbewahren. Der Sirup hält sich ca. 4 Wochen.

Mürbeteig

Mehl, Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und die Butterflöckchen verkneten bis es Brösel gibt. Das Eigelb zugeben und weiter zu einem glatten Teig verkneten. Diesen anschließend zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 45 bis 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den Teig danach aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Tarteform ausfetten. Auf einer bemehlten Fläche oder Silikonmatte den Teig noch einmal kurz durchkneten. Anschließend ausrollen, in die Form geben, die Ränder leicht andrücken, den überstehenden Rand abschneiden und den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Zum Blindbacken das Backpapier auf den Teig legen und die getrockneten Hülsenfrüchte darauf geben. Den Teig nun für 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Danach die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und den Teig noch einmal für ca. 10 Minuten goldbraun backen. Nun auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Birnenwürfel karamellisieren

Die Birne waschen, schälen, halbieren, entkernen, in ca. 0,3 cm große Würfel schneiden und mit etwas Zimt und Vanille vermischen. Die beiden Zuckervarianten in einem Topf schmelzen, mit Williams Brand und Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Die Birnenwürfel zugeben, darin wenden und bissfest garen. Zum Schluss auf Teller legen und abkühlen lassen.

Ganache

Beide Schokoladensorten gemeinsam im Wasserbad langsam schmelzen und auf 45 Grad abkühlen lassen. Dann die Creme double und Honig kurz aufkochen und auf 65 bis 70 Grad abkühlen lassen. Die abgekühlte Sahnemasse unter die Schokolade rühren bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Nun die gekühlten Butterwürfel mit dem Pürierstab unterziehen bis eine gute Emulsion entsteht.

Die Ganache auf den Tartboden geben, glattstreichen und etwas im Kühlschrank anziehen lassen. Dann die karamellisierten Birnenwürfel auf der Tarte verteilen. Vor dem Anschneiden sollte die Tarte einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen, dann lässt sie sich die Schokoladenschicht besser schneiden.

Eis

Für den Minzesirup Zucker, 210 ml Wasser und den vorbereiteten Glucosesirup in einen Topf geben, aufkochen und dann 3 Minuten lang köcheln lassen. Die Minze kalt abbrausen, trocken schütteln und in den heißen Sirup geben. Nun alles im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen - am besten über Nacht damit das Sirup den Geschmack gut annehmen kann.

Den Minzesirup am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren und die Minze noch etwas ausdrücken. Dann 350 ml davon abmessen. Sollte etwas übrig bleiben kann man den Sirup hervorragend in einem Prosecco verwenden und diesen zum Beispiel als Aperitif reichen.

Die Blätter von den beiseitegelegten Minz-Stängeln abzupfen und in feine Streifen schneiden. Einen Teelöffel Limettenabrieb beiseitestellen. Die Limetten auspressen und davon 80 ml verwenden. Den Minzesirup, Limettensaft und Frischkäse in einem hohen Gefäß mit einem Handquirl sehr gut miteinander verrühren.

Anschließend die Minzeblätterstreifen und den Limettenabrieb unterheben und alles in einer Eismaschine für ca. 30 bis 35 Minuten gefrieren. Ohne Eismaschine kann man das Eis auch in einer Metallschüssel im Tiefkühler für 4 Stunden gefrieren lassen, dabei muss man alle 15 Minuten mit einem Schneebesen kräftig durchrühren.

Himbeermark

Die Himbeeren auftauen lassen, Zitrone auspressen und alles zusammen mit dem Puderzucker in einem Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und beiseitestellen.