Für das Kalbsfilet im Kräutermantel:

Salz, Pfeffer, Orangenschale und rote Pfefferbeeren im Mörser zerdrücken und das Kalbfleisch damit einreiben, das Fleisch vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Morgens das Fleisch aus der Folie nehmen und kurz rundherum in der Pfanne scharf anbraten und wieder mit dem Bratensaft vakuumieren und im Dampfgarer bei 54 Grad für mindestens 8 Stunden garen. Bevor das Fleisch angerichtet werden soll, das Stück aus dem Dampfgarer nehmen, Folie entfernen und nochmals in Butter und Olivenöl kurz anbraten. Dann die Kräuter auf einem großen Stück Klarsichtfolie ausbreiten und das Fleisch darin wälzen. Fleisch tranchieren und anrichten.

Für das Julienne-Gemüse:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft). Das Gemüse in regelmäßige, gleich lange Julienne-Streifen schneiden, oder mit dem Julienne-Schneider in Spiralen drehen. Aus Pergamentpapier vier Quadrate zurechtschneiden und mit etwas Olivenöl bepinseln. Das Gemüse darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln, mit den Provence Kräutern bestreuen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Das Papier hermetisch zu Päckchen verschließen und das Gemüse 15 Minuten im Backofen garen (je nach Durchmesser der Schnittstärke).

Für die Hasselback-Kartoffeln:

Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft). Kartoffeln gründlich waschen und bürsten. Kartoffeln quer in ca. 1-2 mm Abständen einschneiden, entweder auf einen Esslöffel legen und nur bis zum Löffelrand schneiden, oder aber neben ein Schneidebrett legen, festhalten und nur bis zur Höhe des Brettes schneiden. Kartoffeln in eine Auflaufform legen und mit einem Löffel Olivenöl in die Einschnitte träufeln, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und ca. 45 Minuten bis 1 Stunde (je nach Größe) auf mittlerer Schiene backen bis sie weich und knusprig von oben sind. (Bei Bedarf 10 Minuten vor Ende die Kartoffeln mit Kräuterbutter bepinseln.)

Für den Kalbsfond:

Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Knochen darin in ca. 10 Minuten dunkelbraun anbraten. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Das Gemüse putzen und alles mit dem Messer grob zerkleinern. Die Knochen herausnehmen. Gemüse und Tomatenmark im Bratensatz ca. 5 Minuten anbraten. Wein, 2  1/4 Liter Wasser, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblatt und Knochen hinzufügen. Offen bei kleiner Hitze mindestens 3 Stunden kochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in ein Gefäß abgießen, Knochen und Gemüse abtropfen lassen und danach wegwerfen. Fond, den Sie nicht gleich verbrauchen, können Sie portionsweise in Gefrierbeuteln oder -dosen einfrieren (250 ml und 400 ml sind häufig benötigte Mengen). Er hält sich im Tiefkühlfach ca. 3 Monate.

Für die Sauce:

600 ml Kalbsfond in einen Topf geben, 50 ml Rotwein dazu geben und bei mittlerer Hitze soweit reduzieren, dass die Konsistenz fester wird, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Sauce aufkochen, von der Platte ziehen und mit 15 g kalter Butter montieren. (Die Butter bindet die Sauce ab und gibt einen schönen Glanz.)