Petersilien-Brezen-Knödel

Die Brezeln grob zerkleinern und mit heißer Milch übergießen. Die so gewonnenen Masse mindesten 10 Minuten quellen lassen. Die Schalotten fein hacken und die Petersilien fein schneiden.

Schalotten in Butterschmalz goldgelb anschwitzen. Die Schalotten dann zu den Brezeln geben und gute vermengen. Als nächstes die Petersilie, den Majoran sowie die Eigelbe und die Eier untermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus der so gewonnen Masse ca. 3 längliche Brote formen, die in einer Frischhaltefolie straff eingewickelt werden. Diese Brote dann noch in Alufolie einwickeln und in siedendem Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Gebratene Urkarotten

Alle Karotten in Julienne schneiden. Die Zwiebeln klein schneiden und in Butterschmalz dünsten. Danach die Julienne-Karotten zugeben und knackig anbraten.

Das Ganze mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 5-10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Kalbsbäckchen

Die Kalbsbäckchen parieren, halbieren und mehlieren. Dann die Kalbsbäckchen in Butterschmalz in einem Bräter kurz scharf anbraten und zur Seite stellen. Danach die Zwiebeln grob schneiden und in dem Bräter anbraten. Karotten und den Sellerie grob würfeln und ebenfalls in den Bräter geben. Anschließend das Tomatenmark zugeben und mitrösten und die Pilze schneiden und hinzugeben.

Nun werden die Kalbsbäckchen in den Bräter dazugelegt und das ganze mit dem Rotwein und dem Madeira aufgegossen. Den Bräter mit Deckel im Ofen bei ca. 180 Grad mit Unter-Ober-Hitze schmoren lassen.

Nach ca. 3 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Kalbsbäckchen auf einem Teller warm stellen. Die Soße abseihen, den Thymian und das Lorbeerblatt entfernen. Etwa 2 EL Wurzelgemüse in der Soße belassen und mit dem Stabmixer pürieren. Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.