Backofen vorheizen (100 Grad Umluft). Filets waschen, trocken tupfen und der Länge nach durchstechen (z.B. mit einem Wetzstahl). Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln grob hacken. Pflaumen, Aprikosen und Hälfte Rosmarin mischen. In dem Schweinefilet verteilen. In einen flachen Bräter legen und im Ofen ca. 2 Stunden braten.

Schalotten abziehen und fein hacken. Kräuter fein hacken. Pinienkerne, Mandeln und Zwieback in der Küchenmaschine fein vermahlen, dann ohne Fett anrösten. Für die Kruste gewürfelte Schalotten und den Knoblauch in 2 Esslöffel Öl andünsten. Die Kräuter zugeben und kurz mitdünsten. Dann das Ganze vom Herd nehmen, die Nussmischung unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wirsing putzen, waschen und vierteln. Kohl in Streifen vom Strunk schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Schmalz im Topf erhitzen. Zwiebel und Wirsing darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 150 ml Wasser zugießen und Natron dazu geben (Gemüse bleibt dadurch schön grün), zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Sahne zugießen und ca. 10 Minuten weiterschmoren.

Speck in Streifen schneiden. In einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Rest Rosmarin kurz mitbraten. Herausnehmen. Filets aus dem Ofen nehmen, im Speckfett rundherum 6–8 Minuten braten. Nusskruste auf dem Fleisch verteilen und im Ofen (Grillfunktion, 200 Grad) 5 Minuten backen.

Bratensatz mit Cognac und 100 ml Wasser ablöschen, 2–3 Minuten köcheln. Stärke und 2 Esslöffel Wasser glatt rühren. In die kochende Soße rühren, ca. 2 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.