Den Tofu beliebig in Filet-Form schnitzen und behutsam Fischlamellen einschneiden. Anschließend die Lamellen mit Spieß fixieren. Die Algen ca. 10 Minuten in Wasser einlegen, nochmals spülen, in ein hohes Gefäß geben und mit Leinöl, Vanillemark, Ingwerpulver und Salz mit einem Stabmixer pürieren. Die [V]ischfilets damit einreiben, abdecken und ziehen lassen.

Für die Mayo zwei Dotter in eine Rührschüssel geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen das Leinöl im dünnen Strahl einrinnen lassen. Dies kann einige Zeit dauern. Dann mit Salz und Limettenzesten (nicht mit Saft!) abschmecken und in einem kleinen Zippbeutel kühl stellen.

Die Süßkartoffeln schälen, würfeln und kochen. Anschließend mit den restlichen Zutaten im Standmixer fein pürieren, wieder in einen Topf füllen und zur Seite stellen.

Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Das Gemüse in gleichmäßige Spalten schneiden (Fenchelgrün abzupfen und separat zur Seite stellen) und zusammen mit den restlichen Zutaten in einem großen Zippbeutel zur Seite stellen. Für das perfekte Marinieren die Luft vor dem Verschließen mit einem Strohhalm absaugen.

Knoblauch, Wacholder und Lorbeer in ein Tee-Ei füllen und mit dem Rote-Rrüben-Saft und Fond in einem kleinen Topf über eine Stunde sanft köcheln lassen. Dann das Teeei entfernen, vorsichtig das Sojalecithin einrühren und zur Seite stellen.

Das Gemüse in einem tiefen Backblech für 25-30 Minuten in den Ofen schieben und nach Halbzeit wenden. Achtung – es ist kein Problem wenn die Marinade bzw. der Zucker im Honig an den Rändern des Bleches schwarz wird – das Gemüse bleibt in der Mitte und profitiert von den Karamell-Aromen.

Süßkartoffel-Creme und Rote-Rüben-Sud erhitzen. Die [V]ischfilets in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Pankomehl panieren und in einer hohen Pfanne goldbraun ausbacken. Dann die Spieße entfernen!

Den Rote-Rüben-Sud mit einem Stabmixer auf mixen bis durch das Lezithin ein fester Schaum entsteht.

Zum Anrichten die Süßkartoffel-Creme mittig über den Teller streichen mit Gemüse belegen und das Fenchelgrün darüber streuen. Den Mayobeutel an einer Ecke aufschneiden und zarte Tupfen am Teller verteilen. Mit einem [V]isch belegen und den Schaum darüber ziehen. Alles leicht salzen und pfeffern - fertig.