Erbsen-Creme mit Zuckerschoten

Für das Erbsenpüree Obers aufkochen, Erbsen zugeben, kurz aufkochen und etwas frische Minze zugeben. Alles mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erbsenschoten bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Erbsenschoten zur Erbsen-Creme geben.

Sauerrahmgelee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Fond mit Sauerrahm und Sahne erwärmen (nicht kochen!) ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Masse in Förmchen gießen, kühl stellen und zum Schluss auf den Tellern platzieren.

Jakobsmuscheln

Für das Prosciutto-Mehl den Prosciutto fein reiben und knusprig anbraten.

Währenddessen die Jakobsmuscheln braten unter Zugabe von Speckscheiben. Die Speckscheiben entfernen.

Anrichten

Erbsenschoten, Erbsen-Creme auf den Tellern dekorativ verteilen, Jakobsmuscheln daraufsetzen und mit Prosciutto-Mehl bestreuen. Mit Sauerrahm-Gelee-Würfeln anrichten.