Für den Lachs die Ingwerwurzeln schälen und fein reiben. Die Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Inger, Zitronensaft und -schale mit Gin, Zucker und Salzflocken vermengen. Das Lachsfilet mit der Beize einstreichen, fest in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden ziehen lassen.

Für die Wasabi-Mayonnaise das Eigelb mit dem Senf verquirlen. Anschließend das Pflanzenöl in dünnem Strahl nach und nach einrühren. Zunächst mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich je nach Geschmack und gewünschter Schärfe das Wasabi-Pulver unterrühren.

Den gebeizten Lachs aus der Folie nehmen, die Beize mit dem Messer vorsichtig herunterstreichen und das Filet in große Stücke schneiden. Sesamsaat kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten und leicht auskühlen lassen. Auf jedem Teller die Wakame-Algen etwa in der Größe der Lachsstücke anrichten. Jeweils ein Lachsstück darauf platzieren und mit gerösteter Sesamsaat bestreuen. Mayonnaise in kleinen Tupfen um den Lachs geben und nach Belieben etwas mit eingelegtem Ingwer dekorieren.