Bachsaiblingstatar, Kohlrabisalat, Wasabi-Limettenschaum und Kartoffeleis
Zutaten
Für den Bachsaiblingstatar:
| Bachsaibling | |
| Salz grob | |
| Senf | |
| Orangenscheiben | |
| Zitronenscheiben | |
| Anispulver | |
| Koriander gemahlen | |
| Olivenöl | |
| Limette | |
| Schnittlauch | |
| Für denKohlrabisalat: | |
| Kohlrabi frisch | |
| Sake | |
| Salz und Pfeffer | |
| Sonnenblumenöl |
Für das Kartoffeleis:
| Rapsöl | |
| Kartoffeln | |
| Milch fettarm | |
| Milch 3,8 | |
| Agavendicksaft | |
| Salz | |
| Butter | |
| Crème fraîche |
Für den Wasabi-Schaum:
| Crème fraîche | |
| Sahne | |
| Wasabi | |
| Salz |
Zubereitung
Bachsaiblingstatar:
Bachsaiblingsfilets mit Senf bestreichen und mit Salz leicht bestreuen. Jedes Filets mit einer Scheibe Orange und einer Scheibe Zitrone belegen. Anschließend mit Koriander und Anis würzen und vakuumieren. Dann für zwei Stunden im Kühlschrank lagern.
Danach die Filets in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl, Limette und Schnittlauch mischen. Am Schluss je nach Geschmack etwas Salz.
Kohlrabisalat:
Die Kohlrabis schälen und in gleichmäßige Stifte Schneiden. Dann mit Reißwein, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer vermischen und alles ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen.
Wasabi-Schaum:
Alle Zutaten in einen ISI (Aufschäumgerät) geben und kühl stellen.
Kartoffeleis:
Den Backofen auf 175°C vorheizen und das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Darin die Kartoffelscheiben 2-3 Minuten anschwitzen und wenden. Sie müssen vollständig benetzt sein. Anschließend im Backofen ca. 20 Minuten goldbraun braten.
