Lammstelze mit Senf, Salz und Pfeffer abreiben. In einem großen Bräter in Schmalz scharf anbraten und rausnehmen. In Bratensatz das grob geschnittene Suppengemüse auf mittlere Hitze anschwitzen, etwas Tomatenmark hinzugeben und leicht karamellisieren.

Abschließend mit Rotwein ablöschen. Lamm, Rinderfond, Thymian, Rosmarin und den zerdrückten Knoblauch beigeben und im Backofen bei 160 Grad ca. 1,5–2 Stunden schmoren lassen. Zum Schluss Lammstelze rausnehmen und im Ofen bei 200 Grad kurz kross grillen. Suppengemüse absieben und den Saft am Herd einreduzieren.

Schalotten

Die Schalotten abziehen und vierteln. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 2 Minuten dünsten, dann den Zucker darüberstreuen und ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Dann mit so viel Rotwein ablöschen, dass die Schalotten gerade bedeckt sind, aufkochen lassen, jetzt die Hitze reduzieren.

Die Schalotten bei kleiner Flamme köcheln und reduzieren lassen, immer wieder mal Rotwein nachgießen, bis die Flasche aufgebraucht ist. Zum Schluss den Rotwein zu einem dicken Sirup einreduzieren.

Polenta

Gesalzenes Wasser aufkochen und die Hitze runterstellen. Polenta beifügen und unter ständigem Rühren dick werden lassen, je nach gewünschter Konsistenz Sahne und Butter unterrühren.