Für den Hummerfond das Gemüse putzen, in dünne Scheiben schneiden und in einem großen Topf mit 10 Liter Wasser zum Kochen bringen. Das Bouquet garni, zerstoßenen Pfeffer, den ganzen Ingwer, grobes Salz, Weißwein und Essig zufügen und köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Die Hummer unter kaltem Wasser spülen und nacheinander in den kochenden Sud (mit dem Kopf voran) geben. Dann nach drei Minuten herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend das Hummerfleisch aus der Schale lösen (den Panzer aufbewahren), die Schwänze halbieren, die Innereien herausnehmen und den schwarzen Corail aufheben.

Den Basmatireis kochen und die Kochbananen frittieren.

Für die Sauce Möhren, Schalotten und Sellerie schälen und in zwei Millimeter große Würfel schneiden. In einem Topf einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und die zerkleinerten Hummerpanzer darin anbraten. Das gewürfelte Gemüse zugeben und mitdünsten.

Dann alles mit Cognac flambieren, den Weißwein zugießen und aufkochen lassen. Anschließend knapp mit Wasser bedecken und das Tomatenmark, die ganzen Knoblauchzehen, den Cayennepfeffer und das Bouquet garni hineingeben. Dann nach Bedarf salzen und alles bei Schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Die danach entstandene Brühe durch ein Sieb passieren und dabei alles gut ausdrücken.

Die Brühe um die Hälfte einkochen, und währenddessen den entstehenden Schaum abschöpfen. Dann n.B. Kokosmilch zugeben und kräftig einrühren. Alles weiter köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und warmstellen. Das Hummerfleisch in der Sauce 3 Minuten kochen lassen und sofort servieren.