Gebeizte Lachsforelle:

Den Lachs waschen, trocken tupfen und von Gräten befreien, am besten mit einer Pinzette, und in eine entsprechend große Form mit der Hautseite nach unten legen. Die Korianderkörner, den Kardamom und die Anissamen im Mörser leicht zerstoßen. Dann mit allen anderen Zutaten vermengen und auf dem Fisch verteilen. Mit Frischhaltefolie möglichst luftdicht abdecken und für mindestens 24 Stunden kühl stellen. Danach die Gewürzmischung abwaschen, den Fisch trocken tupfen und die Haut entfernen.

Dillsorbet

Den Dill waschen, trocken schütteln und die groben Stängel entfernen. Alle Zutaten mit einem Zauberstab fein pürieren und in eine Eismaschine geben. Falls keine Eismaschine zur Hand ist, die Masse ins Gefrierfach stellen und alle 15 Minuten durchrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Krabbencreme

Die Krabbenbutter leicht erwärmen, sodass sie flüssig ist. Diese zusammen mit den Sonnenblumenkernen, dem Honig und dem Zitronensaft in einem Blender oder Mörser zerkleinern.

Pumpernickelcrunch

Den Pumpernickel in kleine Stücke zerbröseln und in einer heißen Pfanne ohne Fett zusammen mit den Sonnenblumenkernen rösten. Anschließend mit einer Prise Salz würzen und abkühlen lassen.

Salat

Den Salat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Essig, Öl, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen.

Zum Anrichten den Lachs in gleich große Stücke schneiden. Die Gurke waschen, trocknen und längs in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Von der Krabbencreme einen Strich auf den Teller ziehen. Eine Gurkenscheibe darauflegen und hierauf sodann den Lachs, eine Nocke vom Dillsorbet und auf diese wiederum eine Messerspitze vom Forellenkaviar drapieren. Daneben den Salat platzieren und etwas vom Pumpernickelcrunch darüberstreuen. Je zwei weitere Gurkenscheiben mit der Krabbencreme bestreichen und anrichten.

Rezept nach einer Idee von Tobias Eisele.