Jakobsmuschel und wildgefangener Black Tiger Granat auf einem lauwarmen Karottenconfit
Zutaten
| Jakobsmuscheln | |
| Black-Tiger-Garnelen |
Für das Karottenconfit:
| Karotten | |
| Butter weich | |
| Ingwer | |
| Salz |
Für den Espuma:
| Zitronengrasstangen | |
| Noilly Prat | |
| Geflügelfond | |
| Kokosmilch | |
| Chilischote | |
| Koriander | |
| Ingwer gerieben | |
| Chilisoße | |
| Kaffir-Limettenblätter | |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| Salz |
Zubereitung
Espuma
Zitronengras klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Noilly Prat sowie Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten, außer der Butter, zugeben und leicht sämig einkochen lassen. Den Espuma danach passieren, die Schale der Kaffir-Limette einreiben, den Schaum mit Butter und Salz herzhaft würzen und anschließend warm halten.
Karottenconfit
Die Karottenwürfel mit Butter, Ingwer, etwas Salz und Vanillezucker in einer Sauteuse schwenken, etwas Wasser oder Karottensaft zugeben und abgedeckt gerade weich dünsten. Die Karotten abschütten und noch gut warm im Mixer mit der Butter nicht zu fein pürieren. Eventuell nochmals würzen.
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln und die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz beidseitig saftig braten. Karottenconfit auf tiefe, heiße Teller verteilen, je eine Muschel und Garnele auflegen und diese mit Espuma servieren.
