Die Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen (das dauert etwa 5 Minuten) und das Öl einrühren. Petersilie, Estragon und Thymian waschen trocken tupfen, die Blätter von den Stilen zupfen und sehr fein hacken. Nach und nach Petersilie, Estragon, Thymian, Rosmarin, Senf, Ketchup, Currypulver und Zitrusschalen unter die Butter rühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und die Butter kühl aufbewahren.

Den Speck in der Pfanne auslassen, die klein gehackte Zwiebel, den Knoblauch und Rosmarin darin anbraten, die Pfifferlinge dazugeben und weiter braten. Kalbsjus mit Rotwein abschmecken und mit kalter Butter montieren, zu den Pfifferlingen geben und warm stellen.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Eine feuerfeste Form mit Butter ausfetten. Backofen auf 180° vorheizen. Bärlauchblätter waschen und fein schneiden. Mit Kartoffelscheiben und etwas Salz mischen. Dann in die Form schichten. Sahne in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Kartoffeln gießen. Greyerzer zerreiben und über die Kartoffeln streuen. Das Gratin im Backofen (Mitte) etwa 40 Minuten backen.

Das Rinderfilet zur gewünschten Garstufe braten, salzen, pfeffern und mit den Pfifferlingen und Kartoffelgratin auf den vorgeheizten Tellern anrichten, einen Esslöffel Kräuterbutter auf das Filet geben und sofort servieren.