Entenbrust

Honig, Sherry, Sojasoße und Thymian aufkochen, dickflüssig reduzieren, über Nacht ziehen lassen. Am nächsten erwärmen und durch ein Sieb passieren.

Entenbrüste mit etwas Thymian vakuumieren und mindestens 2 Stunden bei 53 Grad im sous-vide Bad garen.

Den Grill im Ofen anschalten, ein Blech mit Backpapier auslegen und unter den Rost schieben. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleisch Seite kurz scharf anbraten, dann die Haut mit Lack bepinseln und in den Ofen geben, knusprig angrillen.

Butternusskürbis

Zwiebel schälen und fein schneiden, in Butter andünsten. Den Kürbis dazu geben und mitdünsten. Mit Sahne ablöschen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zudecken und bei niedriger Hitze weich kochen.

Im Standmixer fein pürieren, einen Löffel Xanthan dazu und abschmecken.

Geschmorter Kürbis

Würfel in Olivenöl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Portwein und Gemüsebrühe ablöschen und weich schmoren. Zuletzt mit etwas Kürbiskernöl verfeinern.

Risotto

Die Steinpilze mit einem feuchten Küchenpapier gründlich säubern, die Petersilie von den Stängeln zupfen und fein hacken. Steinpilze in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie hinzufügen und zur Seite stellen.

Risottoreis abwaschen, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in etwas Butter andünsten. Anschließend Reis dazu geben und mitdünsten.

Mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen, einmal aufkochen und bei niedriger Temperatur ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Butter und Parmesan nach und nach hinzufügen. Zuletzt die Pilze hinzugeben und abschmecken. Nach dem Anrichten etwas Steinpilzöl darüber träufeln.