Rhein-Zander mit Spätzle und Spinatpesto mit Pinienkernen
Zutaten
Spätzle
| Weizenmehl | |
| Salz | |
| Eier | |
| lauwarmes Wasser | |
| Pfeffer weiß |
Spinatpüree
| Spinat jung | |
| Zwiebel | |
| Öl | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
| Pinienkerne | |
| Tomaten |
Rieslingschaum
| Zwiebel | |
| Öl | |
| trockener Riesling | |
| Sahne | |
| Salz und Pfeffer |
Fisch
| Zanderfilet | |
| Öl | |
| Bio-Zitrone | |
| Dill | |
| Salz |
Zubereitung
Spätzle
Alle Zutaten in der Rührschüssel so lange schlagen, bis Luftblasen entstehen. Dann ca. 10 Minuten ruhen lassen. Nochmals den Teig schlagen (der Teig sollte sich ziehen lassen ohne zu reißen). Spätzlereibe auf einen Topf mit ca. 3 Liter kochendem Salzwasser legen.
Den Teig portionieren und durch die Spätzlereibe streichen. Spätzle einmal aufkochen lassen und anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Salzwasser heben, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Vorgang so oft fortsetzen bis der Teig verbraucht ist. Spätzle warm stellen. Je dünnflüssiger der Teig ist, desto länger und weicher werden die Spätzle.
Spinatpüree
Blattspinat waschen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zwiebeln in Öl glasig dünsten und Spinat hinzufügen, kurz durchziehen lassen und anschließend mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Anschluss den Spinat mit einem Pürierstab pürieren.
Pinienkerne ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne leicht anrösten und mit dem Spinatpüree vermengen.
Die 2 Tomaten enthäuten. Fruchtfleisch (ohne Saft und Kerne) in kleine Würfel schneiden und zur Dekoration bereitstellen.
Rieslingschaum
Zwiebel fein hacken und in Öl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Mit Sahne aufgießen und etwas eindicken lassen anschließend durch ein feines Sieb passieren und bereitstellen.
Fisch
Den Zander etwas eine halbe Stunde vor der Zubereitung mit Zitronensaft beträufeln. Den Fisch schließlich von beiden Seiten je 4 Minuten anbraten (bei dicken Filets etwas länger). Hautseite zuerst! Im Ofen bei 120 Grad gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten etwas Salz über den Fisch geben.
Anrichten
Heiße Spätzle mit heißem Spinatpüree mischen und auf vorgewärmten Tellern als Spiegel anrichten. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und mittig auf dem Teller platzieren (Haut nach unten). Mit Zitronenscheibe und Dillspitzen garnieren. Vorgewärmte Tomatenstückchen auf dem Teller verteilen. Zum Schluss die Rieslingsauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und über den Fisch und Tellerrand verteilen.
