0,75 Liter Weißwein mit 400 ml Traubensaft und der Schale einer halben Zitrone und der Zimtstange aufkochen und auf ca. 0,1 Liter reduzieren. Danach durch ein Sieb schütten. Jetzt den restlichen Weißwein, 50 Gramm Zucker, sechs Eigelb und eine Prise Salz zugeben.

Das ganze jetzt schaumig schlagen. 4 Eiweiß mit 50 Gramm Zucker aufschlagen bis es fest ist. Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine in etwas Traubensaft auflösen und zügig unter die Wein-Eigelbmasse rühren. Jetzt den Eiweißschaum und danach die Sahne unterheben.

Für das Traubenkompott die Trauben halbieren und mit dem restlichen Traubensaft und etwa 30 Gramm Zucker aufkochen und leicht köcheln lasse - bis die Trauben weich sind. Zum Schluss mit der Speisestärke leicht binden. Die zerstoßenen Cantuccini unten in ein Glas geben, darauf die Mousse und das Kompott.