Für das Parfait

Die Eigelbe und das Ei mit einem Drittel des Zuckers, dem Vanillemark, dem Zimtpulver, dem gemahlener Kardamom, dem Nelkenpulver, der Tonkabohne, dem Zitronenschalenabrieb in einer Metallschüssel hellschaumig schlagen.

Den restlichen Zucker mit 25 ml Wasser in einem kleinen Topf bei milder Hitze eine Minute köcheln lassen. Diesen Zuckersirup unter den Eierschaum rühren und im heißen Wasserbad feinschaumig aufschlagen, dabei die Masse höchstens auf 85 °C erhitzen. Den Schaum im eiskalten Wasserbad oder in der Küchenmaschine kalt schlagen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem Rum unter den kalten Eierschaum ziehen. Eine ofenfeste Form oder Plastikbox mit Deckel mit Öl einfetten und mit Backpapier auslegen. Die Parfaitmasse knapp 1 cm hoch darin verteilen, glatt streichen, mit Rumrosinen bestreuen und im Tiefkühlfach etwa mindestens 2 Stunden gefrieren lassen, besser über Nacht.

Für die Parfaitglasur

Die Schokolade grob hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Das Öl unterrühren. Das Parfait aus dem Tiefkühlfach nehmen und die geschmolzene Schokolade in einen Gefrierbeutel geben. Am Ende ein kleines Eckchen abschneiden um die Schokolade dünn über das Parfait laufen lassen. Das Geeiste wieder in das Tiefkühlfach stellen.

Zum Anrichten des Parfaits

Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Das Parfait wie einen Kaiserschmarren in grobe Stücke zerteilen, auf vorgekühlte Teller geben und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Für den Kaiserschmarrn

Das Mehl mit Milch, Rum, dem Vanilleschotenmark, etwas Tonkabohne und Salz mit einem Schneebesen glatt verrühren, dann den Dotter einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker steif schlagen und unter den Teig heben.

Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Masse eingießen und die Rosinen darüber streuen. Im vorgeheizten Backrohr auf ca. 200° 15 Minuten backen, danach vierteln. Den Kaiserschmarrn wenden und zehn Minuten fertig backen.

In Stücke teilen, mit Kristallzucker bestreuen und im Backrohr karamellisieren lassen. Mit Staubzucker und Mandelblättchen bestreut anrichten.

Für die Glühweinzwetschgen

Den Zucker mit etwas Wasser im Topf sanft karamelisieren lassen, die entsteinten und geviertelten Zwetschgen hinzufügen und mit dem Karamell einige Minuten verrühren. Dabei etwas schmoren lassen und dann mit dem Rotwein ablöschen. Die Zimtstange, die Nelken, die Kardamomkapsel, die ausgekratzte Vanilleschote, die Pimentkörner und das Stückchen Sternanis in ein Teebeutelchen geben, verknoten und zu den Zwetschgen geben. Den Zitronenabrieb und eine Messerspitze Tonkabohne ebenfalls hinzugeben. Alles 20 Minuten köcheln lassen, dann nach belieben mit Saucenbinder abbinden, erkalten lassen und das Gewürzsäckchen entfernen.

Zum Anrichten

Geeisten und normalen Kaiserschmarrn samt Glühweinzwetschgen anrichten und mit Puderzucker bestäuben.