Zuerst die Dorade von der Gräte nehmen, die einzelnen Gräten ziehen und dann das Filet von der Haut nehmen und kühl stellen. Erst circa 30 Minuten vor dem Servieren und Anrichten mit dem Ponzu marinieren und dann ähnlich einem Sashimi dünn aufschneiden.

Sojasaucen- und das Nektarinengel

Alle Zutaten für das Sojasaucengel gemeinsam aufkochen und auf 500 ml einreduzieren. Dann die festen Komponenten abseihen und den Sud auffangen. Den Sud wieder aufkochen, das Agar Agar dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Dann im Kühlschrank aushärten lassen und später mit dem Mixstab zu einem glatten Gel aufmixen.

Die flüssigen Zutaten für das Nektarinengel ebenfalls aufkochen, das Agar Agar 2 Minuten auskochen, kalt stellen und später zu einem glatten Gel aufmixen.

Gurke/Nektarine

Die Gurke mit dem Bunsenbrenner von außen richtig verbrennen und danach in dünne Scheiben schneiden und mit Sesamöl, Salz und Zucker nach Belieben marinieren.

Die Nektarine halbieren und vom Kern befreien und dann vierteln. Die Nektarinenviertel entweder in der Grillpfanne grillen oder ebenfalls mit dem Bunsenbrenner anrösten.

Crunch

Die Koriandersamen und die Erdnüsse in einer Pfanne langsam anrösten, zum Schluss das Pankobrot hinzugeben und so lange rösten, bis es goldgelb ist. Danach alles im Mörser grob klein mörsern und nach Belieben mit Fleur de Sel mischen. Dann die Limettenzeste unterheben.

Sesammayonnaise

Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl in einem hohen Gefäß mischen und dann langsam mit einem Pürierstab das Pflanzenöl einmixen.

Sojavinaigrette

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen durchrühren, bis sich der Puderzucker gelöst hat.